美食小当家 第1161节
这是自己定的沙罐到了，这可是制作罐烧肉必不可少的东西，而且对于这个沙罐，外地是找不到这样品质的东西。 “楚哥，要拿什么东西啊，我去帮你拿！” “对啊，哪里还需要你跑一趟啊，我去、我去！” …… 都不等楚云风反应过来，所有人全部都跑掉了，而这些人连拿什么都没问，还真的是着急啊！ “我去指挥一下！” 郭逵担心这些家伙搞出乱子来，于是马上就追着下去了，胡月则是摇了摇头，开始处理起了其它的食材。 正好趁着现在没人，朱师傅才跟楚云风继续谈了起来：“待会儿你吴妈送可心回来，这事儿你记得悄悄跟她说一下。 你这太吓人了，这些菜连李老都不会做吗？” 朱师傅刚才听得很清楚，楚云风说的是他复原的，所以很是不敢置信，竟然连李老都不会做这些菜吗？ 对于复原这些菜品，楚云风可不敢居功，这一开始的确是李老先按照他的思路来进行制作，楚云风看过一遍之后就去系统空间进行复原。 可当李老发现楚云风重新做一遍之后，竟然会让菜品的做法更加贴切，而且无论是味道还是色泽都有了极大的提升。 这一下他老人家就郁闷了，于是从复原了十几道菜开始，他就直接撂挑子了，自己不在亲手做菜，而是直接讲述一下对于菜品的理解。 于是乎就只能是楚云风自己去分析和试着做菜，不过好在系统空间里面可以随意让楚云风进行试验，这倒是让他省了许多的时间和食材。 但是花费的时间可就多了去了。 但是好处也是实实在在的，在经过复原这些菜品的同时，也让楚云风对于老川菜的制作更加得心应手。 并且对于老一辈在川菜制作的理念上面获得了更深的体会，已经渐渐地开始逐步吸纳为自己的东西。 这对于今后创新川菜菜式打下了坚实的基础，而这些成果都得到了李老的赞扬。 但李老心底却很忧伤，每当看到楚云风很“轻易”地就复原了一道菜之后，总是不由自主地浮现三个字——小怪物。 “这是我跟李老一起研究的成果，没他老人家在，哪里能这么轻易复原这么多菜品？” 李老对于很多菜品的关键做法都是一针见血，常常启发楚云风的灵感，这也是楚云风对他老人家最佩服的地方。 呼～！ 朱师傅这才长呼了口气，心道这才正常嘛，要是楚云风这么年轻就能达到这样的程度，这说出去估计也没人会信啊？ 反而会让楚云风的口碑直线下降，这绝对不是一件好事儿…… 跟朱师傅聊着聊着，马上就听到一阵急急忙忙的脚步声，看来是买的东西回来了。 “楚哥、楚哥，东西回来了，你买这砂锅回来做什么啊？” 砂锅？ 朱师傅也愣住了，这砂锅后厨不是有吗？ 为什么还要专门去买？ 不过在见到了这些所谓的“砂锅”之后，朱师傅立刻不淡定了：“这是、这是荥（ying）经的砂锅？ 哦不，是沙罐？ 你这是特制的？” 荥经县的砂锅那可是有着两千多年历史了，而且是与江苏的“宜兴紫砂”齐名。 它是以本地盛产的一种黏土和煤灰，经过1000c以上的高温烧制而成，质地古朴，抗腐蚀、耐酸碱，不起化学反应。 最大的作用是储存食物不易变质，能保持食物营养成份和食鲜味美，制作出来的汤品绝对会让味道提升一个档次。 “是的，这就是我之前定做的一批罐子，专门用来制作老川菜的一些汤品，这也是以前的传统做法，只不过现在很少有人会做了而已。 今天要做的就是罐烧肉，这可是一道老少皆宜的菜品，而且非常的养生。” 罐烧肉？ 一听这名字就让大家想到了罐罐肉，不过很快大家就否定了，这罐罐肉是雅安那边的特产，也叫做油底肉。 这跟汤品可是沾不上边，不过大家都很好奇这道菜该怎么来做？ “大家先帮忙把罐子处理一下吧，洗干净了之后我教大家！” 楚云风可是不会藏私的，于是所有人都热火朝天地干了起来，这清洗砂锅嘛，后厨的人谁不会呢？ 由于是砂锅的第一次清洗，其实本应该先让它泡上三个小时的水吸收一下水分，可是时间来不及了。 所以就先用刷子将上面的一些颗粒等脏东西刷掉，然后清洗干净之后放到炉子上面开火，加水之后丢点儿茶叶下去。 小火让它煮开，这才能够起到清洗的目的。 在这个时间里面，楚云风已经开始让郭逵和胡月两人将猪蹄给全部剁成了小块儿，然后进行了焯水。 随后接下来的一步就比较关键了，并不是像平常家里面制作那样就直接丢进锅里进行炖煮，而是进入油锅里面翻炒了一遍。 再加入了白酒去腥之后，一些香料又提升了香味儿，这才达到了去腥增香的目的。 这会儿大家也已经将沙罐给清洗干净了，于是楚云风这才安排两人将炒制好的猪蹄给丢了进去。 这猪蹄被油煎制了之后，皮收缩得比较厉害，在经过慢慢炖煮了之后，会变得更加软糯，所以口感和香味儿上会更佳。 最重要的一步来了，这跟猪蹄一起炖煮平常大多都是使用的白大豆，或者是海带什么的，可是今天楚云风用的食材却不一样。 竟然是豌豆？ 正当郭逵和胡月皱着眉头将豌豆给丢进沙罐的之后，一旁人都还在饶有兴趣地围观，而身后却响起了一阵可怕的声音。 “你们在做什么？还不干活儿吗？” 吴妈大魔王的声音一响起来，顿时围观的人就像是耗子见到猫一样，瞬间就散开了，只留下楚云风三人孤零零的身影…… 第一千二百三十四章：走不动路了 要说在后厨之中大家最害怕谁，那都不用问的，肯定是吴妈无疑，就连楚云风一开始都有些惧怕，更别说是其他人了。 不过现在的楚云风可不怕她，这吴妈不过是嘴上严厉罢了，就是刀子嘴豆腐心而已。 “教大家做新菜呢，今天的菜可不少，要来看看吗？” 可心已经是习惯了吴妈每天接送她上学，所以平时吴妈来后厨的时间都会晚一点儿，因此每次回到后厨都会督促大家。 但凡见到有人在偷懒的话，那肯定是要虎威大发，这久而久之就让大家都很惧怕她了，不过今天似乎是她误会了。 “新菜？怎么你今天还要做菜？这婚宴没两天了，你这还不赶紧把请帖给送了？” 疑惑的吴妈话才刚刚说完，便看到周围的人都用一种异样的眼神看着自己，难不成自己哪里说错了？ 楚云风呵呵一笑道：“我刚才都跟他们说过了，今天做菜就是请大家吃饭的，顺便把请帖给发了，后面两天我还要去拍婚纱照。” 难怪了！ 吴妈这才反应过来，这小子好算计啊，不过大家也会很开心的，毕竟有新菜可以品尝，绝对是会积极过来的。 “来来来，大家都过来，今天就轮换啊，多抽出一些时间来学菜，能学到多少就看你们的本事了！” 对于厨师们的学习积极性，吴妈一直都是很鼓励的，在得知是个误会之后，马上就给大家安排了起来。 呼～！ 众人这才松了口气，马上又围了过来，朱师傅则是站在一旁笑而不语，有吴妈在，这后厨就翻不了天。 当看了看楚云风丢进沙罐里面的猪蹄之后，吴妈则是很疑惑地问道：“你这炖猪蹄怎么用豌豆啊？ 这用大白豆会更好吃一些，是不是搞错了啊？” 这话刚一说出来，站在一旁原本还带着微笑的朱师傅瞬间咳嗽了两声，而四周再次传来了大家异样的神情。 咋回事儿呢？ 吴妈看到大家看向自己的眼神不对劲儿，难不成自己又说错了什么？ 这平时炖猪蹄的时候确实都是用的大白豆，从未见过有人用豌豆来炖，这炖出来能好吃吗？ 郭逵是后厨最“跳”的一个，难得找到一次反驳的机会，他马上就带着一丝怼人的味道回复了起来：“这是按照古法来制作，不一样的。” 古法？ 吴妈的眉头皱了起来，仔细地回忆了一下，似乎没听说过这炖猪蹄有这样的古法制作方式，你家伙难不成是在忽悠自己？ 不能再让吴妈出糗下去了，这大魔王的威信还是要维持住的，楚云风马上就咳嗽一声，轻轻地用脚踢了一下郭逵，这就解释道：“确实是古法。 在以前的川内并没有大白豆的存在，但是豌豆是不少的，所以古法制作这道菜的时候都是用的豌豆。 这大白豆一开始是北方地区的作物，而且也是那边吃得比较多，这也是近代以来才逐渐传到南方地区，最后才开始用它来炖猪蹄的。 但是这豌豆炖出来的味道绝对是不亚于这大白豆的，这道菜叫做罐烧肉，等做好了您就明白了！” 罐烧肉？ 吴妈再次皱了皱眉，确信自己没听过这道菜，随后脸上的狐疑神色更甚，立刻把楚云风给拉倒了一边询问了起来。 一番解释了之后，吴妈这才知道楚云风到底是干了一件什么样的大事儿，惊讶得嘴巴张得大大的，像是受到了惊吓一般。 最后好不容易消化了楚云风传递给自己的惊人信息，随后也不知道该说些什么，只能是在他肩膀上拍了拍，算是表达自己的震撼。 “食材都放好了吧，那就开始加山泉水，拿到那边炭火上去慢慢煨制，火不要太大，保持着水微开的状态就可以了。 做这道菜最好的就是用柴火或者是炭火，需要慢慢地来煨制，特别是要让沙罐缓缓地将味道给闷出来。” 楚云风经常在后厨制作一些古法菜式，所以后面专门开放了一个区域用来烤肉或者炖煮，这边的灶台是专门制作的。 只不过柴火的烟实在是太大，不到迫不得已一般是不会用的，而炭火的使用率要更高一些。 大家都帮忙把这十几口沙罐搬了过去，点火这些事情自然是用不到楚云风亲自出手，而他现在则是开始继续处理下一道菜。 糯米鸡！ 昨天就已经将鸡肉给腌制好了，等到郭逵和胡月两人回来了之后，便让两人将鸡肉给全部剁成小块儿。 他就在一旁给大家解说：“这道菜叫做糯米鸡，现在几乎是很少见了，以前在咱们川内，这都是宴席上面必不可少的一道菜。 特别是老人和小孩那可是最喜欢吃这道菜了，因为当鸡肉的香味儿和汁水儿全部渗进了这糯米之中，这香味儿绝对是让人无法自拔的！” 这解释虽然很简单，但是这后厨的人可都是明白人，也知道这糯米吸收了鸡汁儿的精华，那味道肯定是相当的不凡。