美食小当家 第489节
楚云风很想问问我比刘老手艺差点儿是不假，但是谁告诉你我做出来的美食味道会比刘老差呢？ “外面收拾完了，咱们出去做菜吧！” 林师傅接到了猴子的电话，知道外面已经搞定了，需要抓紧时间了，因为豆渣猪头花费的时间还是不少的。 “好的，咱们走！ 慕晴帮我给她说说店里的规矩。” 楚云风起身给慕晴眨了一下眼睛，然后对着楚月咧嘴一笑，这就让楚月有些郁闷了，嘟着嘴轻哼了一声…… 慕晴笑着在楚月耳边说了精品店就在楚云风家里，一下就让楚月眼睛亮了起来。 看来刚才又被他给耍了，真是气死人了…… 来到了院子里，林师傅二话不说，直接将泡好的豆子全部倒进了豆浆机之中，然后加水开始打起了豆浆。 “这道菜所需要用到的豆渣不能太细，一定要有颗粒感才行，所以是不能用现在的破壁机来打。 破壁机打出来的完全就是粉末，那是无法使用的，因为豆渣一会儿需要沥干水分之后进行炒制。 炒出来之后会变得金黄金黄的，看上去就像是面包糠一样，颜色非常的漂亮。” 林师傅这一步的深意楚云风是明白的，以前没有豆浆机的时候，都是用石磨来磨豆浆的，那可是要费老大的劲儿了。 豆子打好了之后，林师傅用纱布过滤，然后将里面的水分全部挤干，留下豆渣备用。 随后林师傅将一整个猪头取了出来，之前为了节约时间，已经是将它烧去表皮绒毛，然后刮洗干净了。 本来之前是想直接将表层的肉皮给取了下来的，后来想到能让楚云风观看到取肉的手法和过程，所以这会儿才动手。 看到林师傅将一整块猪头肉取了下来，这骨肉分离的手法确实需要考究刀工，要保证整个外形的完整。 接下来的一幕楚云风有些纳闷了，因为他看到了林师傅取了一些细小的骨头出来，而且数量还不少。 这些是什么骨头？ 到底是有什么用啊？ 第六百八十四章：二汤菜 楚云风仔细地查看了一下这些骨头，这才发现是剃光了肉的鸡骨和鸭骨。 “林师傅，这些骨头有什么用？” 这道菜想要猪头入味儿，甚至是味道丰富的话，肯定是需要高汤来煮制的。 而林师傅一早就准备好了特级清汤，显然就是用来煮猪头的，但是既然有了特级清汤，哪里还需要这些鸡鸭的骨头？ “哈哈～！等会儿你就知道了。” 林师傅笑了笑，卖了一个关子之后将鸡鸭骨头丢进清水之中，然后把猪头也放了进去。 随后便点火开始加热，看样子应该是先要焯水。 鸡鸭骨头里面有着大量的血水，而猪头的腥味儿也是有些浓郁，所以这一步肯定是少不了的。 楚云风疑惑归疑惑，但还是耐心地观察着，一旁的沈文刚本来想提示一下的，但看了看自己师兄，又把话咽了回去。 方德才看到了这一幕，不由得偷偷笑了起来，看来自己这二师兄是被楚云风给震到了。 一开始还有些看不起人家，觉得以楚云风的厨艺哪里能够在自家师兄弟面前指手画脚？ 可是这一番热闹下来，才明白人家是真人不露相，试想能够进入国宴的厨艺，那岂能是自己能够望其肩项的？ 焯水大概花费了5分钟左右的时间，林师傅便将猪头和鸡鸭骨头拿起来仔细地再清洗了一遍。 接下来的一幕楚云风便明白这些骨头是做什么用的了。 原来有两个妙处，可惜的是自己也只是猜到了一个，看来这厨艺还是需要继续提升才行啊。 林师傅将这些骨头全部整齐地码放在锅底，然后将猪头肉平铺在上面，这才让楚云风明白了这样做的目的何在。 “这是为了防止猪头肉在煮制的时候粘锅，导致锅底变糊，还有一个作用是能够给猪头肉增香。 骨头在熬煮的时候能够持续地散发出香味儿，会让猪头肉继续吸收汤中的精华，这样一来味道会更好。” 楚云风能够这么快就明白了其中的深意，立刻就受到了林师傅的点赞：“确实如此，不过这道菜其实还有另外一种做法。 那就是先将豆渣炒好之后等待最后熬制的汤汁再翻炒一下，最后放在猪头肉的下面，这样成菜的时候豆渣颜色没有这么鲜亮。 如果只是炒制豆渣，不与最后的汤汁儿融合，将它放在上面会让这道菜看起来更加亮眼。 不过两种做法都各有千秋，我个人倾向于这种，因为成菜的时候看起来更加漂亮。” 林师傅一解释楚云风便明白了，随后便看到他加入了特级清汤、酱油、料酒、冰糖、醪糟和盐。 并将胡椒、八角、草果、波蔻（豆蔻）、花椒和姜葱用一个纱布扎好，也丢进了锅中。 接下来的一步让楚云风感到很是新奇，林师傅用草纸将锅口给封了一圈，看样子是要将香味儿给完全锁住。 “剩下的就是小火慢炖了，大概要四个小时，等到快好的时候咱们再开始炒豆渣。 这道豆渣猪头以前也是一道席宴菜，过去的时候也算是一道大菜，可惜的是现在会做的人少了不说，喜欢吃它的人也少了。” 林师傅的话得到了两位师弟的认可，沈文刚立刻接话道：“确实是这样，以前缺衣少食，这样的菜式自然是很受欢迎的。 但是现在讲究一个营养搭配，猪头肉的胆固醇很高，所以吃的人也就少了许多。” “是啊，所以咱们很多的菜式失传，不仅跟技艺的传承有关，很多时候也是跟时代的发展、人们的口味儿变化分不开的。” 方德才也是很有感触，自家的私房菜馆的针对性比较强，更是能够清楚地了解现在人们口味儿的变化。 “有道理，所以现在的菜式也不能一味地追寻传统，还是需要在传统的基础上创新才行。” 楚云风也是明白其中的道理的，但是这条路需要极大的魄力和高超的厨艺才能做得到。 而自己，目前还在摸索之中。 “哈哈～！楚老弟是个明白人，这事儿我比较看好你，人年轻，厨艺又好，现在又进了国宴团队。 进去了之后可是能够学到不少东西的，各大菜系的精华可都在里面了，相信你会做出自己的风格来的。 不说了、不说了，咱们来做蝴蝶海参吧！” 林师傅拍了拍楚云风的肩膀，很是感叹地说到，同时也对楚云风这么年轻就能进国宴也是很羡慕。 “过奖了，我现在会做的菜式还是太少了，想要去芜存精还需要多多学习才是。” 楚云风自然是很谦虚地回答了起来，林师傅了解他的性格，笑了笑没说话，然后将泡发好了的海参拿了出来。 清洗干净了之后，林师傅直接将海参放进锅中，加入料酒等配料去腥，煮制十五分钟左右出锅。 一开始林师傅做这四道菜的时候跟楚云风已经是谈好了，在制作的过程中自己只是制作，全程不会进行讲解。 能看会和学到多少就看他的了，这样自己就不算是违背师命，况且还有自己的两个师弟在一旁，更加是不会“越界”了。 不过这却不限于自己跟楚云风讨论跟菜式有关的技巧等等，只是不说出这道菜的具体配料分量即可。 这样一来也算是遵守了门内的规矩，所以林师傅只谈一些题外话，但对于楚云风也是有很大的收获。 “这道菜其实是川菜从鲁菜中衍化而来的，做法上有这自己的特点。 淮扬菜、鲁菜和徽菜中也有这道菜，只不过做法上有一些不同，最大的不同之处就是蝴蝶的身子。 各家所使用的材料都有所不同，但是成菜之后都是非常美观的。 常用的材料有鸡料子，也就是川菜中的鸡糁，用来做蝴蝶的身子。 鲁菜也有用鸡蛋糕来制作蝴蝶的翅膀，海参一半、鸡蛋糕一半，看起来样式也是很美观的。” 林师傅在海参煮制的时候大致介绍了一下这道菜的特点，特别是这道菜有很多菜系都有着自己不同的风格。 海参取出来之后过凉，然后便用刀斜着切了起来，随后便用刀尖修复了一下，让它看起来像是蝴蝶的翅膀。 不过这一片仅仅是翅膀的一片而已，完整的一只“蝴蝶”是需要两片翅膀的。 随后便将给海参加了一些盐、料酒和葱，看样子应该是为了去除海参多余的水分，也能够让它腌制增香。 腌制一会儿了之后将海参反转过来，在内侧用刀给它切上竖条的刀纹，这样海参才能够平铺开来，更是像一个张开的翅膀。 楚云风仔细地观察起来，发现这道菜主要的还是考究刀工，因为海参的质地比较糯软，兼之还有一定的弹性。 所以在下刀改型的时候如果过重的话就容易出现纰漏，对刀工的要求还是很高的。 接下来就是处理蝴蝶的身子，只见林师傅拿出一块鸡胸肉，然后开始用刀背捶打了起来。 这一步跟制作鸡豆花是一样的，在捶打的过程之中将其中的筋膜给剔出来，需要捶打成肉泥才行。 楚云风对此已经很熟悉了，不过仍然专心仔细地在一旁静静地观看。 等到鸡肉蓉处理完了之后，林师傅又取出一块猪板肉，也是用刀背捶打成肉蓉，然后将两种肉蓉合并在了一起。 继续捶打融合了一番之后，加入一点儿盐、鸡蛋清和豆粉，然后用手顺着一个方向使劲儿搅打起来。 下一步就更有趣了，两片海参摆放在大盘之中，将鸡糁做成一个长条饱满的形状，将它放在两个翅膀的中间。 这不仅成为了蝴蝶的身体，同时也起到了一个粘合的作用。 鸡糁在搅打上劲儿了之后，粘合性是非常高的，而且楚云风还知道，无论是蒸制还是煮制出来，这鸡糁都是非常的细腻。 蝴蝶的身体有了，但它只是一个造型而已，白色的身体当然是比较单调的，看起来也没有这么的美观。 于是林师傅开始切起了火腿、黄瓜皮和冬笋，将这三样食材切成细丝儿，然后覆盖到蝴蝶的身子上面。 有了一圈圈颜色各异的点缀，蝴蝶身子瞬间就“活”了过来。 最后用芝麻给蝴蝶点上两个眼睛，在制作胡须的时候，林师傅说道：“以前这胡须都是用鱼翅代替的，不过现在用香菜杆也一样。” 在给盘中的所有蝴蝶插上了香菜杆之后，楚云风若有所思地点了点头，如果是做高端宴席的话，这胡须完全可以用到鱼翅。 到了这一步，蝴蝶海参最难的部分已经是做完了，林师傅将大盘放进蒸笼里开始蒸制。 大约5分钟左右的时间，便取了出来。 用果蔬稍微摆一下盘，然后将这些小蝴蝶放入盘中，淋上特级清汤，这道蝴蝶海参便算是完成了。 “来试试味道怎么样？” 林师傅做好之后将筷子递给了楚云风，还没等楚云风动手，楚月就已经冲了出来，也拿起了一双筷子。 不过她却没有直接动手，而是用筷子对着这道异常漂亮的菜式点了几下，意思是让楚云风赶紧动手。