美食小当家 第1363节
再看看这中间紫色边框的格子里面写满了字，这第一行写的便是：谷雨酒庄菜桥！ 从右往左继续看，这上面写满了各种菜品的名字，每一行上面都有三道菜，写满了整个格子。 楚云风仔细地看了下去，发现有些字体都有些模糊了，不过大多还是看得很清楚，这上面的菜品也是非常的有意思，大多都是蒸制和炖的菜品。 不过当认真看了看这些菜品所用的食材，楚云风当即直呼吃不起，不敢吃…… 山猪肉、箭猪肉、老虎肉、猴子肉、黄猄肉、炖野雀！ ？？？ 连老虎肉都有？ 就别说是老虎肉了，这猴子肉也被列在菜单之上，这东西敢吃？ 一提到猴子肉，楚云风立即想到了峨眉山的那群野猴，现在都已经成精了，不仅敢直接从你手上抢东西吃，甚至是敢直接抢你的包。 把包抢过来之后便能够立刻翻找，要是能够找到吃的还好，找不到的话说不定一不高兴，你的包就会被它随手一扔，直接做一个自由落体运动，消失在你的眼前…… 对于这张菜谱楚云风很是感兴趣，这对于了解百年前的饮食文化有着极大的帮助，特别是这档案之中还有解析，当真是很贴心。 不然自己连这张菜单出自哪里都不知道，并且光是知道菜名也没什么用，关键是做法，会不会也有记载呢？ 楚云风耐着性子继续查看档案袋里面的资料，这才了解到了清代的连州竟然是湘粤交界的地方，也就是现在清远跟湖南交界一带。 菜谱里面竟然还另列出跑堂、杂役等人数，当时宴席场面的热闹奢华可见一斑，这样的规模肯定是在城里无疑了。 菜品涵盖炖蒸煮煎炸焖炒等烹饪手法，不可谓是不多，而其中炖菜似乎是一大特色。 炖龟蛇、炖金龟、炖甲鳞、炖果子狸！ 那个时候就在吃果子狸了，楚云风这才知道古人也是无所不吃啊！ 然而下一道菜楚云风更加觉得有意思，那就是龙虎凤！ 这道菜即便是今天都还有，而且自己之前还学过了，这可是超级大补的菜品，看来对于补品菜式还是能够流传很广的。 随后楚云风继续查看档案解析的资料，这上面解释了为什么菜单之中会有老虎肉的存在。 根据连州县志记载，清末的战乱以及匪患频繁，大片田地荒芜，作为湘粤交界的连州，山高林密，皆丛莽黑荆，豺虎伏焉，再加上山洪自然灾害等，遂使虎患成为清代连州一大生态灾难。 秋冬时期更甚，当地老人口碑相传，那时候深夜一定要紧闭城门，以防老虎伤人。 每逢虎患成灾，商贾不敢出行，官府会重金悬赏，雇请猎手进山打虎，因此，在一些大型宴席出现老虎肉也就不足为奇了。 清代菜单赫然见虎肉上席，恰好是一份连州百年前原始生态环境的见证。 至于菜单上的黄猄肉，当今已难见野生的，能吃到的也是人工繁殖居多。 这黄猄，其实就是麂类中体形最大的一种，而清代在连州算是常见的野味。 这种胆小敏捷的动物，体长约1米，体重25～30千克，喜欢孤独活动在林间灌木坡地，多在夜间或清晨、黄昏觅食。 喜食果实、幼叶、嫩芽，有时也偷食农田作物如大豆、花生等杂食，受惊时能发出极为尖细的惊叫声，当地人多喜猎杀黄猄，用沙煲焖煮，其味香嫩无比，传说可安神补脑，有助睡眠。 楚云风这才明白既然当时这里山林密集，那么出现众多的猴子之类的动物也就不奇怪了，不少菜品直到今天仍然也是有的。 蒸田螺、爽牛皮、蒸牛肉干、蒸泥鳅、炖龟蛇、蒸塘蚤、笋干蒸鸡等，依然是连州人百吃不厌的传统美食，大街小巷，时常可见。 资料里面详细记录了几道菜的做法，比如牛肉干，其肉一定要脊梁肉和肘子肉，炭火是要取干透的杂木，微火慢熏。 这样烤出的肉干才会黄而不焦，香味四溢，再将肉切成薄片，拌以辣椒、豆豉，今天的做法与清代并无二致，品起来肉汁鲜美，回味无穷。 这的确是让楚云风大开眼界，也学到了好几道百年前的菜品，接下来又继续查看另外一个档案袋，这里面仍然是一张照片。 而且还是一张菜谱，不过仍然写的是繁体字，但并不是清代的模样，表现得更加现代一些。 这张菜谱的样式新颖，整体框架和格子分布更具有现代人的审美，边框不再是线条，而是带着花纹的，整体协调性很不错。 这还是一张百年前的菜单，记录的是一家粤菜酒家的老菜谱，看了看这上面的一些菜品，楚云风顿时有一股非常熟悉的味道。 嗯，的确是有股子那味儿，是一股子京城的味道！ 这上面的一些菜品名字跟京城版的满汉全席有些像，而一部分就是直接用满汉全席菜品的名字，这让楚云风感到很奇怪。 随后看了看记录档案才知道，原来民国时期的粤菜名席源自清代的满汉全席，100多年前曾是羊城市民生活的一抹奢华亮色。 然而，随着历史长河的流淌，当年有口皆碑的广府名菜和为市民津津乐道的餐饮故事，已逐渐在人们的记忆中远去。 蟹蓉燕窝、冬瓜炖鸭、南华双鸽、花胶鸡丝、山楂杏露、炒芙蓉虾、鸡肝雀片、生炒田鸡、脯鱼豆腐。 铁扒鲈鱼、凉瓜田鸡、夜合鸡肝片、耗油鲜菇冧、鸳鸯杏露、炖神仙鸭、腿汁扒芥菜、三脚冬瓜、明炉切乳猪、烂鸡鱼翅。 …… 这些百年前的粤菜名字的确是很有意思，楚云风看到这个耗油鲜菇冧（lin）的时候，对于这个冧字很好奇。 查看了资料才明白这是粤菜常用的作料，刚成熟的鲜香菇，即名鲜菇冧。若已成熟透，便只叫鲜菇。 不过这鲜菇冧是以前的叫法，现在可不这么叫了，难怪自己将粤菜学了这么多都没搞明白，看来还是积累不够啊。 而这道烂鸡鱼翅也是很有意思，听起来有点儿骂人的味道，资料里面记录着烂鸡，便是鸡胸肉，以刀背拍遍，加鸡蛋，入浓郁鸡汤千滚百转，彻底煮烂。 这分明就是有着鸡豆花的做法，难道是借鉴了川菜的理念？ 据说当年有一道烂鸡花胶的菜式由淮扬菜传入到粤菜之中，后来粤菜借由此菜发明了鸡翅煲这道菜。 由于某一次的鸡翅煲煮过头了，这失手之后才创造性地制作出了烂鸡鱼翅这道菜出来。 嗯，资料上面的记录就是这样的，情况呢就是这么个情况，楚云风也无从进行考证，反正按照资料上面的理解就好。 二京果、四冷荤、四热荤、六大碗这些都是京城版满汉全席的特色，民国时期羊城厨师经过简化改良，形成了现在我们看到的22道菜，但由于工艺繁琐，渐渐失传。 当年，像这样的一桌宴席，售价约50元左右，相当于工薪阶层一个月的工资，通常是高官贵人方能消费得起。 资料上面对于不少的菜式做法记录比较少，但是对于楚云风来说，这种脱胎于满汉全席的菜品，自己大致还是能够推断出一些做法来的。 所以这一份资料的收获也是相当大的！ 时间一点儿一点儿地过去了，直到下午六点的时候，这已经是熬了一个通宵的与会者们是真的有些扛不住了。 “部长啊，时间快到了，咱们还是没能商量出一个行之有效的办法，您说该怎么办啊？” 这个会从昨天一直开到了今天，绝对是有史以来的第一次，从未有过一次会议持续了这么长的时间，关键是中途不让人休息啊！ “是啊，咱们商量来商量去的，办法无非也就是那么几种，不过这可行性都不太高，实在是没办法了啊！” “就是啊，这总不能逼着咱们出馊主意吧，这最后要是出了问题，咱们也没法交待不是吗？” …… 时机差不多了！ 金部长看了看大家的状态，也是快撑不住了，等了这么久，等的就是这一刻，差不多该跟大家摊牌了。 所以金部长便不紧不慢地拿起茶杯好好地喝了一口，这才缓缓说道：“我呢，倒是有一个不成熟的建议，你们可听一听。 要是认为可行的话，那咱们不妨一试，但是呢，这件事儿是大家集体决策的，需要少数服从多数，多数人通过了，那么这事儿就这么定了！” ？？？ 早就有办法了，可是为什么不说呢？ 其实一开始大家听到说“不成熟”这三个字，立刻就秒懂了，再加上后面特别强调要集体决策，更是明白这件事儿并没有想象中的那么简单。 但是道理很简单，那就是这件事儿必须是大家一起来定，出了问题一起担责呗，不过这都什么时候了，还在意这些吗？ 不拿出一个好的办法来，大家都过不了眼前这关。 “部长啊，您有什么好办法就赶紧说吧！” “是啊，只要办法不错，咱们怎么可能会不同意呢？” “还是部长老道啊，就知道您会有办法的，赶紧说一说啊！” …… 大家虽然催促了起来，不过金部长似乎还不太着急，似乎还在斟酌着要不要把自己的这个建议给分享出来。 直到大家都非常迫切地催促起来之后，他这才“为难”地说道：“好吧，既然大家都那么想知道，那我就提一提！ 其实呢，在集训队的内部搞了一个比较特殊的内部训练，是由我们的几位种子选手自发组织起来的。 经过了一段时间训练之后，总体感觉上还不错，现在他们提议由他们自己进行内部训练，就不参加统一的培训了。” 本来金部长的话还没说完的，可是大家听到这里已经是忍不住了，这哪里是什么好的建议，分明就是在挖坑嘛！ 你让比你厨艺高这么多的国宴大师傅培训都无法提高，你自己私下来弄一弄就能提高了？ 这不是忽悠人吗？ 而且即便是种子选手比其他学员厨艺高上那么一些，可是也有个限度啊，这样一来岂不是瞎搞，让这后厨的大师傅们怎么看？ 所以反对声立刻开始响了起来，但是金部长似乎还是很淡定！ “部长，您这不是开玩笑吧，让学员们自己来弄，这不是自暴自弃吗？” “说得没错，如果中规中矩地让后厨大师傅们来培训，至少还能够看到一些提升的效果吧，如果让学员们自己来，他们能够知道自己的缺陷在哪里吗？” “不行、不行，这要是同意了绝对是会挨板子的，与其最后挨打，我还不如现在就接受批评呢！” …… 淡定的金部长直接将茶杯往桌上重重地放了下来，顿时这声响让会议室安静了下来：“我这都还没说完呢，你们着什么急？” ？？？ 我们着急了吗？ 让学员们自己内部进行培训，这难道还没说完？ 难道是说我的理解能力有问题？ 有些搞不懂金部长这是要干什么，于是大家也都憋着不说话，等着他说完了再进行劝阻，可不能这么干啊，这绝对是要犯错误的。 看到大家都不说话了，金部长这才抛出了王炸：“当然了，这个内部培训也不像大家想象的那样是自暴自弃。 咱们得进行充分的评估嘛，要是评估没有问题，就让他们试一试又何妨呢？ 这个评估是公开的，不仅有我们在场的所有人，而且我们也会邀请后厨的大师傅们一同进行评测。 如果大师傅们都表示没有问题了，那么大家对于这内部的培训还会不会有什么意见呢？” 咦～？ 这是什么情况？