美食小当家 第1324节
不过这种奶白的汤汁儿选用什么鱼呢？ 鲫鱼？ 鲤鱼？ 罗非鱼？ 不同的鱼熬制出来的汤汁儿味道也不一样，一般都是用鲫鱼来熬汤，但是鲫鱼就一定是这道菜所使用的食材吗？ 不知道！ 一切都是未知，这就需要进行各种的实验才行，这也是为什么想要复原一道菜那么难的原因。 而真正的困难还在于，这奶汤并不止是鱼汤，牛奶一样是可以制作成奶汤，高汤里面加入牛奶之后，这不是奶汤是什么呢？ 所以算上牛奶这种猜测之后，这实验的难度又加了一个倍数上去，这还只是制作这道菜其中的一个难度。 李老的话里面还有这么一句呢——鸽蛋沉浸在红润点缀之中！ 楚云风很是仔细地追问了李老这句话的含义，李老却皱着眉头半天都不回答自己，不知道是有什么困难说不出口。 而等待了十几分钟之后，楚云风实在是憋不住了，继续问了一遍后，李老直接发脾气了：“你个混小子，我要是记得那么清楚，找就告诉你是怎么做的了。 我这当时就只是看了那么一眼，能够做出这样回忆描述就不错了，你还想怎么样？ 描述就这么多，剩下的你自己去想，格老子的……” ？？？ 老头儿还生气了？ 楚云风看到李老直接到躺椅上去睡觉了，背对着自己躺在那里，让楚云风笃定这老头儿肯定是在装睡逃避自己的问题。 同时也明白了这道菜的确是难度太大，也太过于为难李老了，毕竟几十年前的一眸，能够有依稀的印象就不错了。 他老人家还能这样“玄妙”地形容出来，当真是不容易了，算了，老人家也不容易，剩下的自己想办法吧。 这道带着燕窝的菜品，本来是没有什么头绪的，不过昨天祁洛舟大师之作的一品官燕，给了楚云风极大的启发。 川菜版的满汉全席源自宫廷版菜式，自然是借鉴了宫廷菜式许多的手法，再结合蓉城当地的特点而成的。 所以这也是为什么李老要让楚云风先跟万老他们几位学习一下宫廷版的满汉全席菜品，这样才能够对复原川菜版满汉全席起到极大的帮助。 所以此刻再一想到李老这老谋深算，咳咳，深谋远虑的目光，让楚云风不得不佩服。 这一刻的电教室异常的安静，不过这安静主要是指没有人声，只有厨房里面发出的各种声响，可见所有人都沉浸在学习之中。 彭越此刻皱着眉头看着桌上的土豆丝儿，似乎在思考着什么，贝蓓的眉头深锁，拿起一条切好的红椒看个不停。 脸上挂着浓浓的疑虑，要是没有死死盯着辣椒条的话，一定会让人认为这是在思考人生，不过这想不明白的模样，就差直接把这辣椒放进嘴里尝试一番了。 所有人脸上都显露出沉思或者是不解的神色，不过大家都没有发现，只有楚云风脸上思虑的神色最重。 回想了一番今天祁洛舟大师之作的一品官燕，所用到的食材其实并不多，但是对于自己复原这道菜却起到了至关重要的作用。 燕窝、火腿、豆苗、玉米粉以及老鸡！ 主要食材不多，也就这五种，不过祁洛舟大师制作的手法，的确是给了楚云风极大的触动。 李老话里所说的红润点缀，已经是可以解密了，就是这火腿丝，之前楚云风一直困扰这红色的食材到底是什么。 直到下午看到祁洛舟大师切火腿丝的时候，这才明白了过来。 好了，红色点缀搞明白了，那么这鸽蛋又成了问题，不过鸽蛋本身的问题不大，只是需要煮熟了剥壳就行。 对于煮制鸽蛋，楚云风的经验不可谓不丰富，为了避免鸽蛋在煮制的时候外壳裂掉，所以楚云风采取的是隔水蒸的方式。 这样蒸制出来不仅蛋壳不会碎，而且还能够保持鸽蛋软嫩的状态，甚至是时间掌握得好，这鸽蛋还能够做到刚刚“过心”的地步。 也就是鸽蛋中间的蛋黄达到刚刚熟，吃起来口感软嫩，不会有那种硬硬的的感觉，而且这种软嫩还可以提供一种沙沙的口感，绝对是相当的到位。 在复原的过程中，这“沉浸”二字让楚云风显得很是苦恼，因为按照李老的描述，这鸽蛋是沉浸在红润的点缀之中。 而当一份燕窝做好了之后，这燕窝可是托不住鸽蛋的重量，当鸽蛋一放上去了之后，就会往下沉。 即便是燕窝数量比较多，这鸽蛋也只是会露出大约1／5，甚至是1／7，这大部分的鸽蛋都沉了下去，自然也就没有了那种红润点缀的味道。 你连鸽蛋都看不到，甚至是看不清楚，这点缀什么呢？ 所以楚云风也是很苦恼，暂时把这个问题给抛之脑后，随后便开始去查看起了鸡汤。 这鸡汤是今天下午熬制的，还有不少，不过虽然说祁洛舟大师用的是鸡汤，但是鱼汤也不能不实验一番。 所以楚云风便开始处理起了鱼，鱼的选取也是让楚云风花费了不少的功夫。 一开始自己的思路是，按照当年清朝时期京城的习惯来，当年的京城常吃的鱼有鳜鱼、银鱼、腹花鱼以及黄花鱼等等。 一般情况下，这黄花鱼只有大户人家、皇亲贵族等人才能吃得到，那么这几种鱼也不能排除掉。 关大师傅从京城到了蓉城之后，制作这道菜会不会也采取了同样的选材，这个问题自己不清楚，也只有实验了才知道。 虽然说鸡汤的概率较高，不过楚云风也不会直接笃定，只有做出来了之后尝试一番，才能够知道到底哪种食材才是最正确的。 味道说明一切！ 不仅是自己要尝，这里还有不少的人帮自己尝试，所以试验完了根本就不怕找不到人试吃。 这加了牛奶的鱼汤味道好不好，说实在话自己还没尝过，待会儿要是做出了怪味儿出来，彭越他们不会打自己吧？ 嗯，就这样，自己先不尝，让彭越先试试…… 鲫鱼、鳜鱼、银鱼和黄花鱼很快就处理完成了，可是为什么没有腹花鱼呢？ 这种低级错误应该不会犯才对啊，难道楚云风没买到腹花鱼，或者说是不想用腹花鱼来进行试验？ 这些都不是正确答案，楚云风后面才了解到，这腹花鱼又叫桂鱼，其实就是鳜鱼，所以自然是准备好了的。 煎制！ 每一种鱼都是单独煎制的，煎制好了之后全部单独用一口锅加入开水进行大火熬制，等十来分钟之后再开中火，这样熬制出来的鱼汤绝对是奶白奶白的。 若是再加入牛奶的话，这鱼汤奶白的颜色会变得更加的浓郁，这种汤色打底的话，这道菜就已经很有色泽也香味儿了。 鱼汤刚刚熬制好，彭越那边就开始呼唤了起来：“楚哥，你过来看一下，我这切得怎么样？” 听到彭越的呼叫，楚云风马上放下了手上的活，来到彭越的旁边，拿起菜板上的土豆丝儿就查看了起来。 “还不错，不过下刀还要更加均匀一些，你这节奏感还差了一些，多练习几天就好了。” 有了楚云风的夸赞之后，彭越明显开心了起来，脸上的笑容非常的灿烂，刚想要自我吹捧一下的时候，楚云风开始补刀了。 “你这刀工里面还有一个缺陷，就是下刀的时候有点儿飘，特别是在切大件儿的时候，这“稳”之一字还是欠缺了很多。 来吧，我给你演示一下切冬瓜和萝卜的时候，你这缺陷的关键之处，估计是跟你一开始学厨的时候用刀习惯有关系。 这时间长了已经是形成习惯了，这对于你的速度是有很大影响的，一旦速度快起来了，这缺陷就会被扩大，对于食材的品相质量就不能保证。 而且这切得越多，对你的速度也会有影响，你来看看我是怎么处理的！” 很是耐心地给彭越讲解了一番，不仅没有让彭越皱眉，反而是让他凝神倾听了起来，因为楚云风的演示让彭越已经意识到了自己的不足。 我滴个妈妈呀，这么微笑的细节都能够被他给发现，彭越都不服都不行！ 给彭越的手法演示了之后，接下来就是贝蓓她们，楚云风一个接着一个地开始检查刚才的学习成果，然后继续给他们弥补刀工上面的缺陷。 新一轮的任务布置了下去，楚云风开始回转到了集成灶这边，这上面摆放着的四口锅发出咕噜咕噜的声音，并且冒着热气，传递出了浓郁的香气。 火候差不多了，该调整小火了！ 把四口锅的火力调整了一番之后，楚云风又开始忙活其余的事情，这边的干贝已经是蒸制好了，楚云风马上关了火，把它取了出来。 好吧，复原清汤鸽蛋燕窝的工作暂时停一下，先把这道绣球乾贝的菜品升级的事情解决了再说。 正好鱼汤那边还在煨制，要合理利用时间才行。 干贝开始用手撕了起来，撕成了细丝之后，楚云风便开始处理起了其它的食材，五花肉也开始剁肉馅…… 各种食材处理起来都非常的快，全部处理完成了之后，难点来了，这绣球该怎么来弄呢？ 万老一开始制作这绣球的时候非常简单，这肉圆本身就带着粘性，所以当这五花肉剁好的肉圆碰上了干贝丝这些食材之后，自然是被吸附在了肉圆上面。 然后便是上锅开始蒸制，但是楚云风并不想走蒸制的老路，这蒸制出来之后少了炸制的那一抹金黄，这也是楚云风认为这道菜缺少了一抹金色的惊艳之感。 这也是他想要升级这道菜的最关键原因，可是想要升级也没这么容易，因为一旦这裹好了干贝丝的肉圆下了油锅，这根本就是个伪命题。 油温是很高的，干贝丝虽然经过了蒸制，一旦下入油锅之后很快就会失去水分，时间一长的话就会干枯糊掉。 而作为中间的肉圆估计还没炸熟呢，所以这个步骤是走不通的。 可是一旦先把肉圆给炸熟了，这外表就会变得干掉，那么就失去了之前的粘性，想要把干贝丝给粘住自然是不行的。 那么到底有什么办法呢？ 楚云风还是有想法的，一共有两种方法，现在开始试验第一种，先把肉圆放入锅中进行炸制！ 没错，单独炸制肉圆，不过一会儿粘干贝丝怎么办？ 没有人有答案，只有楚云风自己！ 一个肉圆很快就炸制好了，楚云风捞起来了之后，并没有直接放进干贝丝之中，而是放进了肉糜里面，给它轻轻地裹上一层！ 好家伙，薄薄的一层自然是带着粘性了，随后丢进了干贝丝之中，自然是粘成了一个绣球。 随后楚云风笑了笑，把这绣球丢进了锅中进行炸制，这肉糜薄薄的一层，自然是很快就熟了，而外面的干贝丝等自然也不必说，颜色变得金黄金黄的。 不仅颜色好看，而且这火候也是相当的到位，在保持脆性的同时，香味儿也激发了出来。 跟萝卜丝绣球一样，这金色的外形给人一种相当的美感，这外表脆香，里面松软，两种不同的口感绝对会给人一种超乎寻常的感受。 看看口感如何？ 楚云风拿起来吹了吹，然后一口咬了下去，咔咔咔的清脆声音响了起来，感受到这股子脆感之后，很快柔和的口感接踵而来。 口感非常的好，不过让楚云风郁闷的是，这里面的温度还是太高了，自己有些心急了，烫烫烫。 烫啊…… 呼哧、呼哧…… 有点儿狼狈的楚云风这被烫着的模样立刻吸引了彭越他们的关注，这让他们一下就笑了起来。 不过当看到楚云风黑着个脸，大家马上就收敛笑容，继续开始学习…… 好吧，再试一试第二种做法。 这种做法就是楚云风一开始的想法，就是用肉丸直接粘住干贝，然后丢到过来去炸制。