美食小当家 第877节
这话绝对是问到了点子上面，郭逵和胡月两人都摇摇头，只是心中觉得这道菜的名字听起来很是有些霸气。 而且是一听就知道是那种很上档次的菜品，只不过这道菜据说是失传上百年了，现在会做的人估计没两个。 这见都没见识过的菜品，让自己是怎么想都想不明白它会是如何的惊艳，这味道究竟会是个什么样的神仙滋味儿呢？ 所以郭逵和胡月两人都认为，这“神”字应该是特指它的味道，有着神仙一般的美味儿，这才会被叫做神仙鸭子。 不然的话会有名不副实的感觉了。 李老不置可否，而是转头看向了楚云风，不过楚云风的回答跟两人却有些不同。 他顿了顿之后才说道：“其实这道菜我妈也会做的，只是她一直没找到机会来教我，本来是打算从美国回来之后再教我的。 而她之前也简单地告诉过我，这道菜实际上是一道非常高档的席宴菜，做法很是有些复杂，而且每一个步骤要求很高，一步都不能错。 之所以叫做神仙鸭子，主要是这种方法制作出来的菜品非常的精致，而且鸭肉吃起来相当的有味道，特别适合中老年人食用，给个神仙都不换。 所以才被美誉为神仙鸭子！” 楚云风侃侃而谈，直接说穿了这道菜的精髓所在，郭逵和胡月连连点头，认为楚云风说得很有道理。 只不过楚云风的话语之中透露出了一丝惆怅，应该是想妈妈了，这让李老也微微叹了口气，随后点了点头，认可了楚云风的说法。 “你说得没错，这道菜就是这样的，制作出来的鸭肉软糯香醇，老少皆宜，只不过我没想到你妈妈他竟然也会。 行了，话不多说，我要开始制作了，你们自己用心观察吧！” 李老做菜可不会说无用的话，而且他也不会打破自己的规矩，手把手地教人做菜，能够让人旁观就很不错了。 不过在他洗好了鸭子之后，他还是说道：“这道菜一定要选用两斤左右的土鸭，太大或者是太老都不行，会影响成菜的品质和口感。” 说完这句话之后，他老人家便闭口不语了，直接将烧好的开水倒进了一口大锅之中，下入了葱姜和花椒。 这些食材是楚云风采购回来的，自然是知道这三种调料的不凡，可不是市面上普通的葱姜和花椒。 葱用的是大葱而不是小葱，而且是章丘所产，品质就要高一个等级。 姜是本地的小黄姜，姜味儿会更加浓郁几分，去腥的效果更胜一筹。 花椒就不用说了，肯定是汉源的花椒，而且是红花椒，香味儿会更浓郁一些，麻味儿更重一点儿。 接下来便看到李老将整只鸭子给丢了进去，这鸭子是没有剖肚的，而是在尾部直接开了个口子，将内脏取了出来。 这一步是焯水，三人都看得明白，只不过大家都没想到这焯水的时间竟然会这么长？ 平时焯水的时候都是将食材冷水下锅，等到水开了之后两三分钟就好，但是这个焯水不仅是开水下锅，而且足足花费了十分钟左右。 三人都在鸭子下锅的那一刻关注了时间的，这倒是让李老点了点头，看来三人都发现了焯水的手法不同，敏锐性还是很高的。 时间一到，李老立刻就用一个钢钩将鸭子给捞了起来，钢钩将鸭子脖子给钩上，很稳当地将它给吊了起来。 随后李老将鸭子挂起来让它把水分沥干，开始拿起一个小碗放入了麦芽糖，加水开始搅拌了起来，看来是准备给鸭子上色啊！ 做到这一步的时候，楚云风便知道下一步的制作方法了，那一定是要下锅进行油炸的。 麦芽糖上色的方法其实在粤菜中运用得也是很多，给鸭子和猪皮上色之后，油炸一下颜色马上就出来，看起来非常的红润。 果然，当李老给鸭子全身均匀地抹上了麦芽糖之后，锅中就已经放了不少油进去了。 但是让人意外的是，李老等到油温起来之后，他并没有直接将鸭子丢进锅里炸制，还是用钢钩将鸭子挂起来，用勺子舀油来进行淋制。 一勺一勺地热油给鸭子不断地“洗澡”，从脖子上一直淋到脚上，几乎每一勺的热油都是在给鸭子全身淋了个通透。 渐渐的，鸭子的外皮开始变得红彤彤的，那油光的色泽看起来煞是可爱，让人很想上去咬上一口。 郭逵跟胡月两人一直在关注这鸭子外皮颜色的变化，而楚云风则是关注着油温的掌控，发现李老一直在控制油温，这温度不是太高。 看来油温高了的话，说不定会让鸭皮收缩得太过厉害，而且还会煎得太干，最后干得发苦，而里面的肉质也太过于发柴。 当整只鸭子通身变得通红了之后，李老便将它放在了一边，开始处理起了猪肚和猪舌。 这两个配料处理起来很简单，就是清洗干净之后焯水，葱姜花椒一起去除腥味，完全焯透了之后才开始处理其它的配菜。 冬笋、香菇和火腿。 冬笋和香菇同样是微微焯水，而火腿平时都是直接用的，没想到李老同样丢进去焯水了一遍。 随后便看到他开始把这些东西全部放到菜板上处理了起来。 五样食材处理起来的手法还有些不同，猪肚和香菇都是用斜刀来切，而其余的冬笋、猪舌和火腿都是直刀。 直刀切出来的就是一片整的，而斜刀切出来就是斜片，看起来区别还是很大的。 楚云风倒是明白了这几种配料的作用，应该是用来提味儿的，特别是火腿和香菇，提味儿的效果特别的好。 接下来重点来了，李老去了一块纱布，开始把这几种食材一层层码了起来。 一片猪舌、一片猪肚、一片香菇、一片火腿、一片冬笋，就这样依次摆放了起来，摆放了一排之后，又在这一排的左右两边码了两排。 而这两排是在第一排的上面左右对称，看起来就像是长了两个翅膀一样。 李老这个时候开口说道：“这在行话里面叫做三滴水。” 三滴水？ 这个称呼倒是挺别致的，三人牢牢地记在了心中。 随后李老才将鸭子放在了这三排食材上面，而且是肚子向下，靠近着这些食材。 最后再将纱布合拢，把这些食材包裹在其中，楚云风马上便明白了，这肯定是要放在一起蒸制才对。 因为纱布透气，而且也能够将所有食材的味道给激发出来，这样就能够让所有的味道融合在一起，这做法简直是太妙了。 包裹得紧紧的纱布放进了一个大碗之中，李老开始调制起了料汁儿。 锅中放了一点儿高汤，随后下入一点儿盐、胡椒和料酒，点火之后再用另外一口小锅，用冰糖炒出了一点儿糖色。 像李老这些最传统的厨师，使用的糖色全部都是自己用糖炒出来的，而现代的一些厨师，全部都是用老抽来代替了。 糖色下入高汤后，等到水一烧开，李老便将料汁儿全部淋在了纱布包好的鸭子上面，淋了个通透，这次是真洗澡了。 大碗的碗底有高汤，更是能够让纱布下面的食材入味儿，不过这还没完呢，李老又很硬核地在纱布的最上面放上了一块老姜，再丢上去了一根大葱。 老姜没有去皮，而且也没有切片，就是洗干净了直接一大块就这么放了上去，看上去绝对相当的硬核。 而大葱也差不多如此，一整根大葱，洗干净了之后切也不切，直接从中间掰了一下，弯曲之后也放在了最上面。 …… 在三人惊异的目光之下，李老打开大蒸笼，将这个大碗直接放了上去，开大火蒸制了起来。 楚云风欲言又止，好像是想要提问，可是话到了嘴边之后却没有说出来，但还是被李老察觉了。 仿佛是稍微有些累了，李老也没有继续开动，而是直接在凳子上坐了下来，楚云风连忙给他的茶杯续了水，端了过去。 接过茶杯美美地喝了一口之后，李老这才点头满足地说道：“不着急，三个小时呢，正好中午可以吃，我先休息一下，待会儿再继续。” 三个小时？ 休息一下？ 郭逵和胡月两人很是诧异这蒸制的时间也太长了一点儿吧？ 而楚云风的关注点却不一样，您老人家要休息一下？ 刚才就这么点儿功夫您老累了？ 谁信谁傻啊，反正自己是不信的，看来李老不过是想要让大家好好消化一下刚才制作这道菜的步骤，不想把节奏拉快而已。 不过很快三人都想到了一个问题，那就是这道菜中午就可以吃了，这要不要叫人过来品尝啊？ 郭逵跟胡月两人自然是不好开口，于是两人频频给楚云风打眼色，想要让楚云风开口，这明显是想要让郝名名和刘小小过来一饱口福啊！ 不过楚云风装作没看见，倒是让两人偃旗息鼓了起来，也反应过来估计是李老不太乐意，所以也就没有再做小动作了。 今晚可是要宴请不少人的，所有郝名名和刘小小两人自然是请假了，晚上陪着父母一起过来，所以如果中午想要过来的话是完全有时间的。 现在看来计划是泡汤了，这神仙鸭子也不知道楚云风中午能不能学会，要是不能马上学会的话，说不定晚上就吃不到了啊。 这两人的心思又怎么能够瞒得住楚云风呢，只不过他现在思考的问题很重要，不想过于分散精力罢了。 李老可不是这么好糊弄的，早就看到两人做的小动作了，于是马上开口问道：“有什么事儿就直接说，赶快！” 面对李老的询问，胡月倒是也不怯场，马上笑着问道：“李老啊，这道菜能不能让我女朋友中午过来尝尝啊？ 您老的手艺她可是崇拜了好久了，一直都没有机会，所以看看您能不能给个机会？” 郭逵也是猛然点点头，一脸期盼地看着李老。 噗嗤一声，李老一下就笑了起来，用手指了指两人，笑着说道：“那就叫过来呗，也让我看看女娃子咋样啊！” “谢谢李老！” “老爷子大气！” 两人没想到李老这么好说话，马上开始奉承了起来，掏出电话就打了出去。 而楚云风那边却没什么反应，这就让李老觉得有些奇怪了起来，转头看到他在冥思，皱着眉头也不知道想到了什么事情，似乎遇到了难题。 “你小子在想什么呢？” 李老很是好奇地问道，这能够让楚云风苦恼的问题确实还是比较少见的。 楚云风这才回过神来，先是点了点头，随后又摇了摇头，最后问了一个很有意思的问题：“这顶级的厨艺比赛，一般都会有时间限制的吧？” 嗯～？ 李老瞬间明白楚云风想要说什么了…… 第一千零二章：麻死个“仙人板板” 面对楚云风的疑惑，李老不屑地回道：“那又如何？” 楚云风皱着眉头道：“这是一个对传统川菜来说很大的弊端啊，想要做一道传统川菜出来花费的时间不少，这比赛时间估计是完全不够的啊！ 特别是想要熬制高汤的时间都不够，这让一些经典菜式怎么来呈现呢？” 不得不说楚云风考虑得还是很周到和全面的，这是传统川菜跟其它菜系的菜品最大的区别，那就是制作的时间确实是太长了。 很多时候一些比赛要求在半个小时，或者是一两个小时的时间之内成菜，这么点儿时间对于一些精致的传统川菜来说，连食材都处理不完，更别说是成菜了。 不过李老对于楚云风的这种说法完全是嗤之以鼻：“你是不是走进死胡同了？时间不够你就不知道做其它的菜品吗？