美食小当家 第558节
很多高端的餐厅不仅能够做出以素仿荤的菜式，而且味道和口感上都能够媲美。 但是真正难度大的是以荤仿素，把荤菜做成素菜的样子，而且吃起来有素菜的味道和口感，这才是顶级的功夫。 不过楚云风仔细分析下来，发现如果自己想要做到以荤仿素也不算太难，但是这种做法有一些弊端。 那就是需要大量的添加剂，费时费工都不说了，荤菜经过彻底的分子改变之后，做出来之后已经是毫无价值可言了。 这种菜式不过是炫耀技法罢了，对于人体来说没有什么好处可言。 肉类本来就是为了品尝它独特的香味儿，这样一来哪里还有乐趣和口福可言。 忽然，楚云风有了一个全新的想法，便马上开始行动了起来，先试试再说。 鸡胸肉没有油脂，所以它本身的腥味儿并不大，肉类最大的腥味儿其实是来自于油脂。 芙蓉鸡片的半成品在温水中浸泡了之后，多余的油已经飘了起来，楚云风捞起鸡片放入器皿之中，用搅拌器开始搅打。 这一步是再次将它的分子结构给改变，让它变得超级细腻。 搅打了一番之后，器皿中的鸡肉已经变得尤为细腻，用手轻轻地搓一下，几乎都感受不到了它的质感。 楚云风满意地点了点头，这分子结构可以说已经是彻底将它给破坏掉了，任谁来看都不会认出这是鸡肉。 下一步就是去除味道，这一步很关键，而且也是难点，能不能成功骗过两人的舌头就在此一举。 平常去腥的调料很多，而且也有很多香料和蔬菜可以去除腥味儿，但此时楚云风选用的是洋葱。 之所以选用洋葱，最大的目的就是利用洋葱去味儿的特性，加上它本身带着一丝香甜的味道，可以让整个莲蓬带有一丝香甜的味道。 本来这甜味儿是可以加香精的，但是对于楚云风来说，能不用的话会尽量是不用的。 洋葱切碎了之后同样放入器皿中进行搅打，随后进行过滤，只取它过滤之后的汁水。 然后将洋葱的汁水与鸡肉蓉合在一起，放入锅中加热，并且加入了一点儿琼脂。 加入琼脂的目的是为了让它凝胶，这样才能让莲蓬成型，洋葱的汁水跟鸡肉蓉结合了之后，自然会带着一丝洋葱的味道。 这味道当然是瞒不过两人的，但是它却会成功地掩盖住鸡肉的味道，在香甜的味道之下让人无法吃出它的本质。 加热之后，等到琼脂与二者充分结合之后，楚云风将它倒进模具之中进行冷却。 下面就需要开始莲子的制作了。 莲子楚云风准备用羊肉来试试，这是为了挑战一下自己。 因为肉类里面，羊肉的膻味儿是很大的，看看能不能瞒天过海，到时候就能够欣赏到那两人脸上不可思议的精彩表情了。 品种当然是选择宁夏的滩羊了，羊肉相较其它地方的品种来说，膻味儿算是最小的。 第一步是去除油脂，油脂的腥味儿不仅很大，而且无法有效地改变分子结构，去除之后便开始用刀背来捶打，取出肉里面的筋膜。 这一步楚云风可不敢交给破壁机，再好的破壁机也无法打碎筋膜的分子结构，到了最后成菜的时候，口感马上就能够体会到了。 然后下一步便开始有些魔幻了，楚云风竟然是用做鸡豆花的做法将羊肉如法炮制，制成了肉蓉。 这是楚云风苦思出来的办法，想要彻底改变羊肉的性质，让它变得更加细腻，似乎这个办法是最好的。 但是有一点儿不同的是，羊肉不仅筋膜多，而且肉质比鸡胸肉还要粗糙一些，所以楚云风在捶打完了之后，还用筛子过滤了一遍。 剩下的羊肉鲜红透亮，细腻绵密，看起来尤为不同。 关键的是，楚云风还在里面加入了一种味道很大的料汁儿，那就是荆芥。 荆芥在四川和云南叫做转转香，可以凉拌生吃，一般用来制作豆花儿的蘸水调料，味道非常美味。 这里主要是用来去除羊肉的腥味儿，而且葱姜水楚云风也加了不少。 同样制作成“羊片”了之后，楚云风仔细地拿起来看了看，发现不太满意，应该还是有一点儿羊肉的味道。 于是楚云风开始用花椒、桂皮、八角、香叶、草果、波蔻、三奈、丁香等香料熬成水，然后将羊片浸泡其中。 浸泡半个小时之后，再用煮好的白萝卜水继续浸泡半个小时。 这一步是为了去除香料的味道，同时白萝卜水也同样有去腥的作用。 这一个小时过去了之后，将羊片再次进行搅打，然后加入白萝卜汁儿和琼脂，准备凝脂。 这一步还要加入一个关键的料汁儿，那就是香菜汁儿。 目的是为了再次去除羊肉的膻味儿，同时也是为了增加这莲子的味道，而香菜汁儿的颜色也能够直接上色，不需要再使用色素添加剂了。 最后倒入莲子的模具，等待莲子的生成。 而另外一边，莲蓬成型了之后，用香菜和琼脂做成的凝胶给它刷上一层，这莲蓬自然就变得碧绿碧绿，煞是好看。 莲子镶嵌上去之后，楚云风在每颗莲子上面点上了一点儿红色，这莲蓬自然是有了画龙点睛的作用。 再稍微摆摆盘，这道精美的分子料理便做好了，如果就这么端上来的话，谁能知道它是两种肉做出来的呢？ 楚云风大感满意，看了看时间，似乎这次实验自己花费了两天多，主要是花费在羊片的修正，既然大功告成，那就出去试试。 出了系统空间之后，楚云风立刻开始操作了起来，所有粉丝和现场的客人都全神贯注地关注他的一举一动。 楚云风每取一种食材，胡月都会在纸板上写上种类和来源，让大家清楚地知道这道菜究竟有哪些食材，而且是怎么做出来的。 在羊肉来制作“羊豆花儿”的时候，现场客人都发出了非常惊讶的声音，而网上的粉丝们也都疯狂了起来。 刷屏的刷屏，打赏的打赏，那是相当的热闹啊，小破站的粉丝们是越看越来劲儿，心中的担心逐渐地消失了。 一个多小时过去了之后，当这道菜正式摆在双剑合璧的面前，两位为之一愣。 看到这样美丽的莲蓬，以及楚云风营造的荷塘摆盘，已经是惊呆了。 当尝了一口之后，陶凯伦准备马上就说出食材来源的时候，发现自己竟然无话可说？ 洋葱、香菜、白萝卜自己吃出来了，但是要说这道菜仅仅是这三样蔬菜做出来的，自己是绝对不信的。 这里面是有肉的存在，因为自己从口感上已经品尝出来了，但是味道呢？ 味道消失了？ 这怎么可能？ 于是两人继续吃了第二口，发现仍然是难以启齿，这该怎么办呢？ 第七百三十七章：包吃不包住 创意莲蓬的菜式被楚云风命名为“荷塘夏日”，夏天正好是莲蓬成熟时间，摆盘上自然也是有着很多夏日荷塘的装饰。 这道菜一上来两人就知道是分子料理，虽然震惊这道菜的创意和意境，但是心中却没有真正去重视它。 不过是分子料理罢了，又不是没吃过，照样能够尝出食材的品种和来源，这很难吗？ 勺子轻轻地从上面刮了下来，漂亮的莲蓬瞬间破功，就像是一件精美的艺术品被打破了，让人感觉心中总是有那么一丝的遗憾。 这也只能怪楚云风的莲蓬造型和摆盘实在是太好看了，围观的客人和网上的粉丝们心中都纠结了一下，特别是很多爱美的女生，更是刷屏表示难受…… 双剑合璧的粉丝在他们尝试第一口之后就开始起哄了，纷纷刷屏要求以最快的速度说出这其中的奥秘，可是等到第二口的时候，两人竟然一点儿动静儿都没有。 难道是因为这道菜做得实在是太好吃了，所以两人需要多品尝一口？ 这事儿以前可是从未有发生过的，都是直接一口定音，这样才能让老板能够彻底死心，接受失败的命运，脸上的表情才更加精彩嘛。 可是现在呢？ 店老板在一旁若有若无地笑着，还在第二口尝完了之后问道：“怎么样，味道好不好，合不合胃口？” 这可是赤裸裸的挑衅啊，双剑合璧的粉丝们彻底不淡定了。 “大哥，反击啊，立刻回击啊，让老板知道你们的厉害，还在等什么呢？” “速度要快，动作要帅啊，我都已经是等不了了。” “老板这是在调侃你们啊，听不出来吗？这样你们都还能忍？” …… 反观小破站那边，很多人其实对双剑合璧的套路不太明白，以为他们还在慢慢品尝，不急于说出结果，所以大家都还很担心。 但是随着时间的推移，两人在尝完了第二口之后，不由自主地看了一眼对方，都看出了对方眼神中的那一丝苦涩。 什么情况啊？ 这里发生了什么？ 我是谁？ 我在哪？ 无疑，这道荷塘夏日味道很好，意境也是非常独到，而且口感也是很细腻的。 莲蓬外层是绿色，中间是白色的，很明显莲蓬的外形是“绿衣”做的造型，但是，这些都不重要。 重要的是这莲蓬里面白白的、细细的东西，带着一丝丝清甜，里面有很清爽的洋葱味道，香甜的味道中不带着任何其它的杂味儿。 就仅仅是洋葱本身自带的清香味儿，但是这种清香味儿却又有很大的不同，它强烈地突出了这白白细细“沙状”物体的味道。 但是你要说这是洋葱做出来的，那也是有可能的，因为只要是使用添加剂，再加上琼脂或者是其它的凝胶状物质都是可以的。 但现在的问题是，这东西根本就无法被舌头给辨别出来。 就连它是什么东西都无法探知，他是怎么做到的？ 这是肉类做出来的？ 添加剂做出来的？ 还是两者混合之后做出来的？ 你妹的啊，根本就无法分辨出来好不好？ 陶凯伦和周天俊两人现在心中都开始有些慌乱了起来，两人额头上不仅出现了汗滴，就连后背都开始冒汗了。 “呃～！确实是有点儿好吃，我再尝一口。” 掩饰住心中的慌乱，陶凯伦借着楚云风的话赶紧给自己找了个台阶，继续用勺子挖了一勺，这一次带着莲子一起送进了嘴里。 不然还能有什么办法呢？ 前面两口都无法分辨出来，不赶紧尝试第三口还能怎么办呢？ “是很好吃，我也再来一口。”