美食小当家 第484节
刚才看到有很多餐厅的人前来，为了躲清静，也为了让楚云风好好出出风头，于是便躲了进来。 看到楚云风再次成为了全场的焦点，心中暗叹这家伙真的是走到哪里都耀眼啊！ “好了，处理完了，下面就看您老的了！” 楚云风过了一番手瘾，全身都感觉到很是通泰。 刘老和季大师对视了一眼，都看出了对方心中的诧异，特别是刘老，更是对自己之前将楚云风拉进组织感到很是欣慰。 这家伙给自己带来了一次又一次的惊喜，而且如此高的天赋好好培养一下前途真的是不可限量啊。 “好、下面就看我的吧！” 刘老的镇定功夫可是了得，虽然震惊的心情持续澎湃着，但是脸上却没有显露出来。 “你刚才鸽子放血那一步做得很好，这道菜一定要将腥味儿给去除掉，所以在完成“三套”之前，需要焯一遍水才行。 这焯水有两个目的，一是为了去腥，二是为了定型。” 刘老的话让楚云风点了点头，确实应该这样操作，如果直接套进去的话，那么在煮制之后，就会破坏掉这道菜的整形了。 刘老知道楚云风明白自己的意思，给烧开的水中丢下葱姜，加入白酒后继续说道：“这焯水也是很有讲究的。 需要两面分开来焯水，先里后外，最关键的是里面，血水和腥味儿都是来自这里。” 刘老将三只家禽全部反转了过来，露出了里面的部分，但并不是直接丢进锅中焯水。 而是用一只一只地放在漏勺上面，用汤勺舀水慢慢地浇淋。 这些都是总结出来的经验，楚云风心中感慨不已，如果是自己的话，一定会第一时间将它们丢下去的。 如果是这样的话，那么一来定型就会失败，二来会焯水过头，无法掌握火候。 果然，刘老焯水的时间不太长，很快就将它们再次翻了一个面，继续焯了几下便完成了这个步骤。 接下来就是切配料了，楚云风将清洗好的鸭胗、香菇和冬笋放在菜板旁，外加一小块火腿。 “空隙的地方要加香菇、冬笋和火腿，这样在煮制的时候才能够将香味儿给激发出来。” 刘老切好这三样食材之后，将鸽子套进了野鸭里面，缝隙处将这些配料塞了进去。 最后套家鸭的时候，也塞了这些配料，然后再将野鸭和鸽子的头给拉了出来，三只家禽的头全部都露在了外面。 这样一来，三套鸭的生胚便做好了。 过程看起来很简单，但是最难的地方就在于整形脱骨，这可不是轻易就能够做到的。 整个过程最关键的就是下刀，特别是在分离骨头和鸭肉的时候，稍微不注意，就会将鸭皮给弄破，那就算是失败了。 “下面就是煮制了，这一步基本上没有多少技术含量了，但是我想说的是，既然是头菜，那么它一定会有自己极其鲜明的特点。 第一，外形要先声夺人。 第二，厨艺要细腻精湛。 第三，口味要艳压群芳。 就比方说你跟林师傅他们正在复原的那道红烧牛头方，你想想是不是达到了这三个特点。” 刘老的提点让楚云风很是有茅塞顿开的感觉，从他给的思路来分析，自己的眼界一下就给打开了。 仔细想想确实说得很有道理，普遍理解过来就是“色香味形意”，这每一个细节都是相辅相成的。 楚云风实践经验非常丰富，但是理论知识上面要欠缺了一些，关键就是打一从头开始，都是自学成才，没有经过系统性的学习。 野路子的出身有利也有弊，虽然做菜能够天马行空，往往有着奇思妙想，但是却容易忽略了菜系和文化之间的结合。 这就是理论知识的重要性了。 每一种菜系都有着它强烈的特点，无论是刀工、手法、烹饪方式、摆盘等等都各有千秋。 特别是淮扬菜，更是特别的讲究，往往是跟文化相联系的，每道经典的菜式都能够引经据典，别有深意。 刘老看到楚云风陷入了沉思，知道刚才的话起作用了，没想到他的领悟力也如此之高，不由得心中很是舒爽。 诲人不倦往往能给人带来一种很享受的感觉，特别是刘老这种大师级的人物，平日里提点其他厨师的时候，往往得不到这样的快乐。 原因很简单，对方的领悟力太差，说了半天可能是鸡同鸭讲，哪里还有兴趣再深入地多说上几句呢？ 但楚云风不一样，刘老在他身上找到了无比的成就感，这种一点就通透的感觉，很是能让人身心舒畅啊…… “淮扬菜追求的最高境界叫做“虽由人作、宛自天开”。 既要把天然的食材最美的一面淋漓尽致地呈现出来，还得在造型上讲究一个处处匠心、了无匠气。 你好好理解一下淮扬菜的这种精髓，应该能够有所借鉴。” 刘老拍了拍沉思中的楚云风，然后很是欣慰地点了点头，便将视线转到了林师傅身上。 “小林啊，去把鸡汤拿出来吧，快一点儿！” 制作这三套鸭，最后的清炖是需要用鸡汤来熬煮的，这样鲜味儿才会更加丰富。 林师傅连忙点头，进屋端了一个砂锅出来，一揭开盖子，那鸡汤的香味儿便扑鼻而来。 这汤本来是预备着做菜用的，之前答应了楚云风做四道菜作为回报，可是现在发现好像现场已经有点儿不受控了。 “嗯～！不错，这鸡的品质很好啊，食材是哪里弄来的？” 季大师闻到这香味儿便知道这食材不简单，再看看汤色，以及锅中的鸡肉，便了然于胸。 “这是楚云风让人送来的，他店里用的就是这种食材。” 林师傅知道楚云风给自己邮寄了几只鸡过来是什么意思，听说他现在搞了个养殖基地，想让自己试用一下。 自然是想从自己这里打开供货京城的一道口子，正好季大师提了这么一句，而且这么多同行都在这里，自己自然要说大声一点儿了。 “哦～？这鸡的肉质细腻，而且皮下脂肪分布很均匀啊，确实是不错！ 那个小楚啊，回头送几只到我店里，我试试做香酥鸡怎么样，效果好的话以后就交给你供应了。” 季大师可是老江湖了，一听是楚云风送来的，再看看林师傅那“套路”，便知道是怎么回事儿。 举手之劳而已，于是便顺水推舟当着大家的面儿也试用一下，想必在场的有心人一定有所行动的。 京城大酒店都用楚云风提供的食材，那说明了什么，这食材肯定有其过人之处，这还不让这帮经理上心吗？ 现在的餐饮竞争压力这么大，好的食材可是越来越难寻了，这都是一家老字号口碑的保障。 经理们为了保证高品质食材的供应，那可是愁坏了，生怕哪天食材出问题，影响了店里的生意和口碑。 现在亲眼看到了这一幕，心中怎么能不火热吗？ 好几个经理已经是跃跃欲试，就等一会儿楚云风空闲的时候，拉着他好好谈谈这件事儿了。 “好的，没问题，我让他们马上送店里去。” 楚云风很是感激地对着季大师点了点头，知道他是在帮自己，然后开始感叹今天的运气，简直就是鸿运当头啊。 看到刘老将鸡汤倒入锅中，然后放入鸭胗和三套鸭的生胚开始煮制，季大师乐呵着说道：“你这还要两个多小时呢，现在该我上了。” 刘老调整了一下火候，盖上盖子说道：“就知道你闲不住了，也罢，不过听说你最近创新了一下这道菜，快露一手看看？” 创新？ 九转大肠这道经典的菜式创新了？ 这一下不仅让楚云风兴趣大增，就连现场的厨师们也纷纷竖起了耳朵，仰着脖子看了过来。 而经理们的电话再次打了出去，催促着自家的厨师抓紧时间，赶紧过来啊，看他们那着急的模样，像是恨不得开辆直升飞机去接似的。 “也不算是多大的创新吧，不过是在去腥味儿的基础上小小的改良了一下而已。 这道九转大肠其实跟川菜的软炸扳指做法差不多的，只不过一个重点在于是煮制，另外一个在于炸制，不过都有异曲同工之妙。 清洗这一步就不需要我教你了吧，这送来的是处理好了的肥肠，那我就直接做了。” 季大师接过厨师服之后也不多说，正要开始的时候，便看到了一个个带着厨师帽的厨师们冲了进来。 有的手上还拿着勺子，看来是还在做着菜就被叫出来了，不由得会心一笑，看样子自己跟刘老的名头还真是不一般啊。 来就来吧，今天注定是给楚云风抬轿子的一天，让他今天在京城将名头给打出去，也不枉自己跟刘老的一番苦心。 “怎么才来啊？三套鸭你都没亲眼见到，不知道速度快点儿吗？” “已经是最快的速度了，都是抄近道过来的，不敢超速啊！” “行了、行了、三套鸭我录像了，回去自己看吧，能领悟多少就看你自己的了。” …… 季大师微微一笑之后便开始指导了起来：“首先用芹菜穿到大肠之中，放进锅中进行煮制，这一步大约1小时20分钟。” 做完这一步之后，二老便开始休息了，坐下喝茶跟大家先聊聊天，而楚云风也被一些餐厅经理给拉到一旁谈生意去了。 楚云风收获了一打厚厚的名片，也将慕晴给自己做的名片发了出去。 上面不仅有自己两家店的名字，还有一个星辰大酒店的名头。 厨务顾问！ 这名头很是有些新颖，让大家对楚云风的印象更深刻了一些。 这名号听上去颇有一番厨师no.1的意思，这跟其它的顾问职务感觉有些不太一样。 其它的顾问名号听起来就像是个虚职，一般就是出出主意、提个意见什么的。 但是这厨务顾问可没这么简单，应该是囊括了菜品研发、调味品应用和试验、菜品调试和应用等等。 大家都是做餐饮的，当然知道这其中的深浅，没有一定的厨艺功底，怎么能够担当这样的职务呢？ “楚兄弟，你的意思是你们还养了猪牛羊？” 在楚云风不经意间透露出自己和朋友正在建了两个养殖基地，至善斋的蔡老板立刻就追问了起来。 至善斋主要做的是牛肉，也是几十年的老店了，现在好品质的牛越来越难买，心里也是在发愁。 在楚云风讲述了杨明乌骨鸡的养殖方式之后，大家瞬间明白了这是一个极品食材的大供应商啊。 于是这气氛便更加的熟络了起来，都争先恐后地询问起了细节。 “是的，现在乌骨鸡要多一些，厂房还在建，到时候特殊品种的肉类会有不少，还望各位多多关照。” 楚云风这话说得有些谦虚，围着他的经理们都想把这话反过来说，以后是你关照大家还差不多。 高品质的肉类能够稳定供应，大家可以省了多少心啊，这是帮了大家的忙好吧？