美食小当家 第471节
林师傅若有所思地点了点头，对于楚云风的认识又加深了一些，这些东西现在的年轻厨师几乎已经是没有人知道了。 “过奖了，我只是略知一二罢了，这蝴蝶混沌后面就变成了咱们现在的抄手对吧？ 虾爆鳝后面衍生了干煸鳝片、鳝段粉丝等等。 醉蟹后来衍生出来醉虾，到现在晚上出去吃烧烤的时候，这醉虾吃的人也是很多的。 醋熘鱼也衍变成为了糖醋鱼，或者是糖醋脆皮鱼、泡椒糖醋鱼等等，非常的有川菜的特色。 南边鸭子就更不用说了，应该是改良成了神仙鸭子，这道菜我也是闻名已久，一直未得一见。 听说这道菜在川内有两种做法，一种是炸制，另一种是蒸制。 但可惜的是，无论是哪种做法，到现在几乎已经是失传了，想要见一眼都难，更别说是尝一口了。 真想试试到底是个什么“神仙”滋味儿。” 楚云风很是遗憾地说到，这道菜光是听名字就知道它的味道该是多么的美味儿，可惜难得一见。 “老弟啊，你能走到今天这样的地步不是运气啊，没想到你对于川菜的认识还真不是一般人能够比得上的。 不信你问问猴子，刚才说的这些菜他能说出其中一道衍生菜吗？” 林师傅的话让猴子很受伤，我不过是在这里安安静静、本本分分地烤个串，至于拿我当垫背的吗？ “哪儿有啊，猴子还是很厉害的，我可是听说他颠勺的手艺是一绝，什么时候让我见识一下啊？” 楚云风自然不会让猴子尴尬，投过去一个心心相惜的眼神，一下就让猴子感动了起来，把烤好的串放在楚云风面前，让他接着慢慢吃。 “呵呵，刚才说到哪儿了？ 哦～！我想起来了，我继续说啊，该说到这三大教了。 佛教中的罗汉菜、素烩，伊斯兰教中的炸羊糕、炒锅蒸，都经过改良之后端上了川菜筵席。 炒锅蒸原本是用肥儿粉作为原料，配以菜油炒制而成，但是蓝光鉴认为太简单，不适合席桌上的需要。 于是便改用了面粉，配以各种蜜饯佳品试制，经多次试验之后才成功，因此定名为八宝锅蒸。” 楚云风嘴里细细地念叨了一下八宝锅蒸这四个字，忽然想起这道菜回蓉城之后李老会教自己做的。 看来到时候就能一窥这道菜的精美了，也能品尝一下看看到底是个什么绝美味道。 “而道教九皇一般吃的素菜，大多都是用萝卜、莴笋、高笋做成，很是受人喜爱。 于是蓝光鉴将其改良，配上肉丝，起锅后撒上馓子一把，更是别有一番风味。 蓝光鉴还将一般民间菜与筵席桌上的上等菜融合，粗菜精做。 比如在一般家常的鱼香油菜薹（tái）中加上鱼片，炒黄豆芽里加上鱿鱼丝、冬笋丝，味道就更具风味儿。 他甚至将街头巷尾叫卖的蒸蒸糕，加上精美的内馅，也成为了筵席的一道经典菜品。 不止蓝光鉴在改良菜品，他的弟弟蓝光荣也在做这件事情，只不过跟他有点儿区别罢了。 你知道区别在哪里吗？” 林师傅神秘一笑，很显然是想考验一下楚云风，看看他能不能回答得出来。 “蓝光鉴比较擅长红案的制作，而蓝光荣则是擅长白案，我说得没错吧？” 楚云风依稀记得听谁说过这么一嘴，对于这样的名人自然印象比较深刻，一下就回忆了起来。 “说得不错，没想到你竟然也知道！ 这蓝光荣可是一位白案高手，在面食方面下的工夫最多也最深。 很早的时候他就把广东的鸡囡（nān）改成五仁饼，后来脍炙人口的蟹黄银杏、改良锅炸、虾仁软炒面等都是他创制的。 在抗战时期，长江下游有很多人涌入大后方，南北面点花样百出，但蓝光荣的面点则以其独有的地方特色吸引着外来的饕餮者。 他曾多次被请上峨眉、青城做面食，而且名画家张大千特别欣赏他做的荷叶饼。 荣乐园的分店“稷雪”，以别具一格的猪油发糕、蟹黄包子、鳝鱼面、红汤面招揽食客，应接不暇。 解放以后，蓝氏兄弟新开“群力食堂”，其中红油水饺和荔枝巷的钟水饺不相上下。 蓝光荣不仅在面食上有很多创新，就是菜肴上也有不少改革，他是主张改革老一套传统最有力的人。 同行中说“蓝老二（因其排行老二）离经叛道，违反前传后教。”他却毫不在意。 抗战中大批江浙人入川，他们大都会烹制一种叫花椒鸡的名菜，这个菜是鸡粒小，味道回甜，辣味不重，是地地道道的江北味。 周映南发现这个菜很受欢迎，就与吴文宣、蓝光荣等人研究品尝后，将其改制，鸡粒加大，用大量的花椒与辣椒烹制，于是便创制出一道川菜中的冷碟佐酒名菜。 最为特别的是，他们还大胆地引进西方菜式，成功地将它们改为西菜中吃。 比如美国的露笋，改成露笋鸽蛋。 印度的咖喱鸡，改成碗装小块上席。 法国蘑菇，改为蘑菇鸽蛋。 美国的樱桃，改制成樱桃冻，作为最后的甜点上席，既可帮助消化，又有醒酒的功效。 其中难度较大的是国外的火鸡，一般在感恩节的时候这可是美国家家户户都要吃的菜。 它原本是整只火鸡上桌的，由于体型较大，一般都是由主人分割敬客。 荣乐园却把它改成外包网油用叉烧做成后，分三部分上席，取名为叉烧鸡。 还有西餐中的番茄蛋黄虾仁炒面，它的特点是番茄与虾仁要粘在面上，这是最主要的特色。 而面是用鸡蛋黄做的，这样成品特色是红黄白相间十分美观，其味道特别的鲜美，但做法很不容易，经过若干次试验，还未达到应有的水平。 由此可见，菜肴改革和创新都要经过相当艰难的摸索，反复试制，才能成功。” 林师傅说到这里也是感慨颇深，能够将西方的菜式改良为本土风味儿，确实是不容易，没点儿真本事是绝对做不到的。 “别发呆了，赶紧刷油啊，都快要烤糊了，油多一点儿好吃。” 楚云风看到慕晴和猴子两人都听得入了迷，慕晴手上的烤串已经拿着半天没动一下，这倒是不打紧。 但是猴子那边没动的后果可是有点儿严重，当他反应过来之后，烤串翻了一面看到果然已经被烤糊了一点儿了。 这些陈年旧事可不是一般人能够知道的，特别是对于川菜的从业者来说，这些秘闻都是非常有价值的资料。 对于了解川菜的发展以及平常的闲谈都是有很大帮助的，特别是猴子非常庆幸自己能够过来烤串。 本来刚开始还有点儿不乐意的，现在就是赶他走他估计都会赖在这里。 “当年可是没有味精、鸡精这一类的东西，想要做的菜好吃，这提鲜的高汤就是重中之重。 同时也是考验一名厨师的标准，如果一名厨师连高汤都做不好的话，那么他做的菜肯定是不合格的。” 所以荣乐园的汤菜制作也十分讲究。 蓝光鉴经常讲：“唱戏的腔，厨师的汤。” 他常常讲述自己吊汤的经验之谈：一是讲究火候，“奶汤要猛，清汤要吊。” 二是要讲究配料，常言道汤菜配料“无鸡不鲜、无鸭不香、无肚不白、无肘不浓。” 荣乐园的汤菜不仅品种繁多，自成体系，而且鲜美可口，集色香味养于一体。 它的代表菜品有开水白菜、推窗望月、银耳鸽蛋等等。 我估计你们肯定不知道，还有两道川菜的经典菜品是上过国宴的，但是这两道菜你们肯定是没听过。” 林师傅话风一转，更是一下让大家来了兴趣，猴子这次吸取教训了，看了林师傅一眼之后，立刻继续盯着自己的烤串。 “说说，我还不信了，我记得川菜上过国宴的也就那么几道菜，其它的似乎还没听过呢？” 楚云风有些不信邪地问到，真有些不相信林师傅的话。 “哈哈，不信是吧，听好了！ 其中有一道菜就是我刚才所说的推窗望月，好好猜猜吧，看看这是一道什么菜式。 另外一道是虫草鸭子，这两道菜可是上过国宴的，只不过知道的人比较少罢了。” 林师傅的话顿时让三人错愕，似乎这两道菜确实是没有听过。 这虫草鸭子比较好理解，不过就是虫草炖鸭罢了，估计是手法和汤的配置上有些特殊。 但是这“推窗望月”是个什么鬼？ 这名字听起来确实是有些意境，而且名字很有些雅致，但是想要知道这是什么菜品，似乎推断不出来啊。 “哈哈，猜不出来了吧？” 林师傅看到三人苦苦沉思的样子，心里非常得意，一口烤肉一口啤酒美美地吃了起来，看来很是享受自己独享秘密的感觉。 慕晴想了一会儿就放弃了，继续该吃吃、该喝喝…… 猴子虽然没有放弃，但是即便他的眉头皱了一个深深的“川”字，却一点儿头绪都没有。 楚云风一开始也没什么头绪，但是仔细推敲了一下之后，忽然灵光一闪，说出了五个字。 这五个字一出，林师傅立刻就猛烈地咳嗽了起来，呛酒的滋味儿真的是不好受啊…… 第六百七十一章：私房菜的鼻祖 咳咳咳、咳咳咳…… 林师傅咳嗽不已，本来是很享受大家的崇拜目光，等到他们实在是回答不出来的时候。 自己再慢慢地诲人不倦，再收割一波敬仰，这该是一件多么美妙的事情啊。 可是万万没想到，楚云风这家伙竟然会将这道菜给猜了出来，而且名字一点儿都没错。 这就让自己内心狂震，心中反而产生了更大的好奇之心，这才被一口酒给呛着了。 “咳咳、你、你、咳咳，你是怎么、咳咳，知道的？ 咳咳咳……” 林师傅没等咳嗽缓解，立刻就追问了起来。 因为这道菜绝对是非同凡响，当年可是名噪一时，可惜的是已经失传了很久了。 或许还有人会做这道菜，但是即便是会，也可能做不到当年的那种水准了。