第422章 烧二冬
陈年在听到这个答案的时候，甚至在原地愣了足足三秒钟。 “早上要买菜的话，天黑着就得去，我都一把年纪了，晚上被那帮小子呼噜声吵的睡不着，哪能那么早起来？ 而且早上去买菜的人多，我就算跟人家再熟,关系再好，卖菜的也不可能在最忙的时候丢下摊子来给我送菜吧？你让我自己拿我又拿不动。” 最后听到孙师傅的解释，陈年感觉非常合理。 “所以现在你来了，以后早上你就早点去买菜，要是我没跟你说做什么你就自个儿看着买，想做什么做什么，但最好是有肉,有肉他们就不挑。”孙福全又叮嘱道，“菜钱你不用管,到时候让他们统一去账房记账，等月底的时候结给他们。” “好的师傅。” 忽然之间又被放了权，这本该是一件好事。 可陈年左右想了想......是不是自己刚才不问可能比较好一些？ 但这种被信任的感觉还是不错的。 否则的话，采购不管在哪里可都是美差，油水大的很，因为可以从中自肥，跟菜贩那边统一好口径回来多报一些价格，那样多报出来的钱就流入了自己的腰包。 要是再黑心一点搞个以次充好，那样赚的就更多。 只不过陈年在这里完全没必要那样做。 赚再多的钱也带不回去，虽说这边赚的钱都能换成现大洋，可这是梦境，要是梦境中的东西能有自己的意愿随意带回现实的话，那陈年早就发财了，还开个香蕉麻辣棒棒锤的饭店？ 随便从古代带个花瓶古董回去也是价值连城。 今天中午他们准备要做的菜是烧二冬和酸菜白肉还有一个韭菜炒鸡蛋。 在听到这三道菜的时候陈年第一反应就是烧二冬没听过。 第二反应就是酸菜白肉不是东北菜吗？ 至于韭菜炒鸡蛋倒是一道简单的家常菜。 在去买菜的路上,陈年直接师父询问烧二冬是什么。 “烧二冬主要就是冬菇和冬笋，这叫二冬，介奏是一道素菜，但别看这道菜素,吃起来照样相当下饭。”孙师傅说道。 陈年听着点点头，但他脑海中还是想不到这两道菜应该怎么做。 毕竟非要想把这两种食材组合在一起的画面，陈年只能想到那种白白的如同玉兰片儿炒青豆这种素菜一样，完全想不到能怎么下饭。 清凉倒是挺清凉的。 陈年虽然不知道这菜怎么做，怎么个下饭法儿，但到了菜市场他知道该怎么砍价。 当初后世陈浩南从九龙湾砍到尖沙咀，陈年则是在菜市场里从头砍到尾，就像是一尊杀神一般。 从始至终，眼皮子都没有眨一下。 以至于他和孙老爷子在出来的时候，那叫一个眼干手干。 “不错不错，颇有我年轻时的一些风范，我年轻的时候也和你差不多，后来那些卖菜的都怕我，每次不用我主动说就给我最便宜的价儿。”孙师傅拍拍陈年的肩膀，欣赏的说道。 “能省则省嘛，东西买的便宜，吃的就好。”陈年虚心的说道。 但他们说着说着,陈年又想起来苏云锦的事。 “对了，师父你知道苏云锦吗？” 孙福全在听到这名字之后身形不禁为之一顿，然后叹了口气：“认识啊,我哪能不认识？我从津武门一开始的时候就待在这儿了，怎么可能不认识苏云锦？” “那她到底是谁？我昨天见她来找过大师兄，但又怕他们之间有什么秘密所以就没敢问。”陈年说道，跟唐德春不能说的跟孙师傅说一说还是没问题的。 陈年做出洗耳恭听的样子，静待下文。 “苏云锦啊，他是三爷的养女。” 这消息在陈年这里不亚于一个重磅炸弹，这一个炸弹炸下去，陈年也被炸得七荤八素。 他现在更搞不清楚这些人的关系了，怎么感觉乱乱的？ “苏云锦是三爷的养女，但是在罗盛叛出师门之后，她也跟着走了……” “这个罗盛就是当初的二师兄？那苏云锦和大师兄又有什么关系？他们三个是不是打以前就认识？”陈年又连续抛出了几个问题，他现在太想知道了。 果然八卦是人类前进的动力，而好奇更是文明进步的燃料。 “不错，罗盛当初就是津武门的二弟子，武学天分很高，就是心性不咋地，他们三个从小就认识，也是同时进入津武门的，只不过唐德春和罗盛被三爷收为了弟子儿，苏云锦是被认做了干闺女。” 陈年一听，这其中果然有一段不为人知的故事！ “那个时候老大老二待云锦就像是亲妹妹一样，而三爷和夫人对云锦也和女儿一模一样，可后来从一段时间开始，云锦就和老二走得更近了，再到后来在三爷的寿宴上，老二要叛出师门那天，老二走了以后苏云锦也跟着一起走了。 只不过这些事情发生的时间都比较早，再加上也没人会提及这些，所以除了现在的老大老二还有沈文少爷以及三爷和夫人之外其他人都不太清楚。” 陈年听着这话心想着：“好了，现在知道的人又多了一个。” 不过这些话他肯定是不会到处去乱说的，毕竟这是人家的隐私，能够从孙师傅这里知道就已经相当幸运了。 回到武馆之后没过多久，那些菜贩子便把菜送了过来，而陈年又重新把注意力转回到了做菜上面，酸菜白肉这道菜，陈年以前在长白山上王闯那个林间小屋里吃到过。 不得不说，在大雪纷飞的山上，外面飘着雪，家里点着炉子，煮上一锅酸菜白肉再来上一大盆香喷喷的米饭吃着别提有多爽了，吃着这些喝酒都能下下去一斤。 虽然后来陈年没有将这道菜搬上红红饭店菜单，但那滋味儿他现在还记得。 所以相比之下，陈年还是更期待孙师傅所说的烧二冬。 毕竟听都没听说过。 “烧，冬应季吃是最鲜的，我基本上每个月都要做三四次，那帮小子们都很爱吃。”孙师傅说道，“你先把笋和冬菇处理一下，回头看看我怎么做。” 陈年听后当即便行动了起来，他发现孙师傅虽然和之前的那些师傅一样，都很信任自己，但其中有不一样的一点是教学方式。 那些师傅都是让自己练习着做在实践中学习，而孙师傅纯粹就是在那边演示，然后让自己看，和自己教土地的模式差不多。 不过这对于陈年来说也不错，至少看过一遍自己再琢磨，总比用脑子想要省事儿的多。 像是小笼包、宫保鸡丁、鱼香肉丝这种的还能够根据吃过的菜来进行逆推，而且这种比较家喻户晓的食物做法无非也就是那几种。 可像是烧二冬这种，光听名字根本不知道是什么的菜就没办法了。 当然像处理食材这种活还是得自己来的，老师傅就只要负责烧菜。 “冬菇要把根切掉，然后从中间切开；冬笋先左右切成三半，然后再从中间用斜刀切开。”孙师傅说了一下这几样食材该怎么处理，陈年顿时心领神会。 由于要做几十个人的菜，所以冬笋泡了一盆儿，冬菇又泡了一盆。 量都很大。 泡了一会儿之后陈年才开始细细地将其洗净，等到这两样食材完全洗净，陈年就开始按照孙师傅先前所说的那几种办法去改刀。 这几种切法很简单，基本上不怎么需要刀工，有手就行。 “冬笋要是不焯水直接炒，吃起来会发苦发涩，焯过水之后那苦味儿就没有了，何况冬笋这玩意儿是时令菜，在焯水的时候要记得放点糖，能提味道和增加鲜味儿。”孙师傅给陈年讲着其中的原理。 可实际上陈年在这方面懂的是要比孙师傅多的，孙师傅只知道冬笋如果不焯水的话会有苦涩的味道，但陈年知道那是因为里面有草酸。 而且这东西虽然做好之后吃起来鲜，但肠胃功能比较弱的人并不适合多吃，因为里面含有大量的维生素、微量元素以及矿物质，吃多了会引起肠胃不适。 中国文化博大精深，冬笋也是古代常用的食疗食材之一，因为在中医上也有记载：笋味甘、部分微苦，性寒，能化痰下气，清热除烦，通利二便。 《名医别录》言其“主消渴，利水道，益气，可久食”。 《本草纲目拾遗》说它“利九窍，通血脉，化痰涎，消食胀”，尤独善于清化热痰。 这都是以前陈年晚上睡不着的时候看到过的。 只不过这些东西陈年并没有拿出来卖弄，反正自己是来学做菜的，没必要搞这些喧宾夺主。 炒好的冬笋拿出来沥干水分，放在盘中加入些许酱油上色，用手将其抓拌均匀。 对于这一部分孙师傅解释道：“因为一会儿要下油锅去炸，上点色炸出来好看，做菜讲究的不就是一个色香味俱全吗？虽然做的是大锅饭可谁让咱就是厨子呢？糊弄可不行。” “师父，说实在话，对于我来说，也不是看谁都想要拜师的，如果真的是那种只有厨艺没有厨德的，我也会敬而远之。”陈年一边工作一边说道。 这话对于有些人来说听后可能会觉得不大舒服，但这话听在孙福全的耳中，恰恰是陈年要强的表现。 这就像是武侠当中的拜好人为师和拜坏人为师一样。 他知道陈年并不是那种初出茅庐的毛头小子，就现在让陈年去随便找一家酒楼去当厨子，陈年也进得去，而且还会被重点培养。 所以在拜师上对方也有选择的余地。 陈年这么说那就等于是变相的夸奖了自己，否则以陈年这样的天赋和基础，相信全天津城随便一个名厨都是愿意将其收为弟子的。 “好好干，好好学，不用担心在我这儿学不到什么东西。”孙福全看着陈年说道。 陈年认真的点了点头，说实话他就喜欢跟这样的师傅打交道，说话不用这么拐弯抹角的，而且对方也能够充分理解自己话语中想要表达的含义。 然后同样是在这锅水中，陈年又把冬菇也同样放进去稍微汆一下。 大概七八秒钟的时间之后，陈年便用笊篱将冬菇捞起然后沥干水分，同样放入装着冬笋的盆中。 而此时孙师傅已经倒掉了锅中的水，陈年来到灶前开始拉风箱，加大火力。 等到锅中的水都烧干之后，孙师傅才在锅中下入宽油。 值得一提的是，这个时期人们用的大多数都是豆油，因为豆油便宜，但稍微条件好一些的人家里也会备一些菜籽油。 就比如在武馆之内基本上都是这两种油混着来用。 毕竟菜籽油炒菜要比较香一些。 油温渐渐升高，菜籽油中独特的香味在这时便已经冒了出来，这种油的颜色偏深，在这些食材下入锅中的时候迅速进行包裹。 不断的有逼逼波波的声音传出。 陈年知道这是食材中的水分在和在锅内高温油的作用下被逼了出来，然后变成泡泡浮到表面上再炸开。 对于一个不会做饭的人来说这是相当危险的，毕竟那油温之下，油点子溅到人的身上就得是一个水泡。 “把这两样一炸，要的就是一个干香，不用炸太长时间，等到表面稍微变成黄色再捞出来就行。”孙师傅一边说着，一边将炸好的食材捞出来再次放入盘中，“行了，你现在去切点葱姜末，一会儿要用来炝锅，做好之后再调点浆。” “好的师父。” 陈年从桌子上拿起两头蒜来，剥掉上面的外衣，然后放在板上拿着菜刀就是狠狠的一下直接拍了上去。 蒜皮纷飞，此时陈年在拿起蒜来仅仅是轻轻一抖就将里面的蒜瓣抖了出来。 这可比直接把蒜瓣拿下来用手抠省事多了。 反正也都是要切成蒜末，拍了都省去了切片的步骤。 在姜蒜都剥好切成蒜末之后陈年又剥了几根大葱切成葱丝儿。 孙师傅此时已经将锅内的油烧热到了七八成左右，将陈年准备好的充分放入锅中，刺啦刺啦的声音传来，大概四五秒钟之后，孙师傅又倒了半瓶花雕酒进去。 紧接着便是加入酱油、盐、水和白糖，整个过程中陈年一边用手抓着水淀粉一边仔细的看着。 每一种调料的量都记在了心里，但额外多记了一点，就是糖要放的稍微多一些。 陈年看着这一锅孙师傅精心调配的汤汁，心想着就是把脚上穿着的老布鞋丢进去炒一炒出来那指定也能好吃。 但陈年也同样想着，如果自己真要这么做了，也别说吃饭了。 大概日后也只能每年清明和鬼节的时候吃点儿祭品。 有没有人给烧钱只能看造化。 等到锅内的酱汁完全搅拌均匀之后，孙师傅又将先前炸好的冬笋和冬菇放入其中。 简单翻炒两下便等着锅内的汤汁自己咕嘟着。 就这样三分钟左右之后，孙师傅再次用大铁勺舀着汤汁淋在那些食材上面，一边搅拌一边伸出手来。 陈年心有灵犀的把已经准备好的水淀粉递给孙师傅，之后完全不需要孙师傅开口，就主动去拉风箱转大火。 孙师傅先是往里面倒了一股水淀粉，然后继续搅拌等到汤汁开始渐渐的浓稠之后，又将剩下的全部倒入其中。 “想一次勾芡也行，但我自己习惯分开两次，这道菜讲究的就是一个汁儿包主料，得让汤汁挂在冬笋和冬菇上，吃起来才有滋味，才能下饭。” 随着大火收汁和孙师傅不断的翻炒，所有的汤汁基本都挂在了食材上面，到最后孙师傅又淋了半勺花椒油在上面，继续翻炒了几下。 这时孙师傅才让陈年停下，然后将锅内的菜尽数舀出来。 “介就得了，烧二冬做起来不麻烦，别看是素菜，你信不信一会儿外边的那帮小子们抢着吃？”孙福全说道。 “信啊，别说是他们了，我现在光看样子都想跟他们抢去。”陈年看着出锅的烧二冬，“师父，我觉得就在这锅里要是放二斤排骨下去估计更好吃。” 听到这话孙福全笑了：“你瞧你说的介似嘛，烧二冬再好那也是素菜，哪能和肉比？不过这道菜现在叫烧二冬，要是再往里加上口蘑和玉米笋还能做成素烧四宝，反正做起来都差不多。” “那岂不就是往里又多了些调料，然后把数字往上加了加？”陈年心想着做这个倒是容易，要是再往里再加几个那岂不是还能变成素烧六样、素烧八珍？ “差不多吧，你看咱们昨天做的老爆三，要是只炒猪肝的话，那就叫老爆一，要是把那些下水全做全乎了，就叫做全爆，天津菜就是这样，有时候你会了一道菜就能会三四样儿。” 陈年听着这话举一反三地在心里想着：“那水煮肉片和水煮牛肉，还有水煮鱼不也是这个意思吗？只不过就是里面的食材换了换。” 随着放着烧二冬的大盆被盖上了盖子，陈年也要开始准备下一道菜了。 下一道菜是酸菜白肉，用东北人的话来讲也叫做酸菜粉汆白肉，反正做出来的都是一种东西。 以前在深山老林里吃过几次的陈年再一次听到这个名字之后，口中已然开始分泌唾液了。 古有曹操望梅止渴，今有陈年思酸菜汆白肉充饥。 这波啊，这波文艺复兴了属于是。爱喝陈醋的风味（美食从麻婆豆腐开始）